‘ข้าวแช่เจ้าพระยา’ รสชาติแห่งมรดกริมสายน้ำเจ้าพระยา เดอะ สยาม ที รูมท์ เอเชียทีค เดอะ ริเวอร์ฟร้อนท์
ฤดูร้อนก่อนเก่าทำข้าวแช่ น่าชมแต่เครื่องกับสำรับฉัน
ช่างทำเป็นเช่นดอกจอกเป็นดอกจันทน์ งามจนชั้นกระชายทำเหมือนจำปา
มะม่วงดิบหยิบดูจึงรู้จัก ทำน่ารักรูปสัตว์เหมือนมัจฉา
จะแลลับกลับกลายสุดสายตา เคยไปมามิได้เห็นจะเว้นวายฯ
– ความจาก ‘รำพันพิลาป’ ของ สุนทรภู่ –
บทกลอนอันเสนาะหูที่ GM Live นำเสนอนี้ คือ โจทย์เริ่มแรกทั้งยังเป็นที่มาของ ‘ข้าวแช่เจ้าพระยา’ รสชาติแห่งมรดกริมสายน้ำเจ้าพระยา ณ เดอะ สยาม ที รูมท์ เอเชียทีค เดอะ ริเวอร์ฟร้อนท์ ที่ต้อนรับฤดู ซึ่งเสิร์ฟพร้อมเครื่องเคียงตำรับโบราณสุดประณีต บริการตลอดเดือนมีนาคม – พฤษภาคม 2568 กันเลยทีเดียว
โดยปีนี้ ข้าวแช่เจ้าพระยา นำเสนอสำรับสุดพรีเมียมที่สะท้อนมรดกแห่งวิถีชีวิตริมน้ำ ด้วยเครื่องเคียงกว่า 20 ชนิด คัดสรรจากวัตถุดิบชั้นเยี่ยม เสิร์ฟมาในสำรับที่ได้รับแรงบันดาลใจจาก ตู้กับข้าวและเรือไม้ อันเป็นเอกลักษณ์ เพื่อถ่ายทอดเรื่องราวแห่งการเดินทาง
เริ่มต้นด้วยของว่างคลาสสิก เช่น ม้าฮ่อสับปะรดย่าง เสิร์ฟพร้อมเครื่องดื่ม ส้มฉุนลิ้นจี่ โรยหอมแดงทอด เพิ่มความสดชื่น ก่อนสัมผัสเมนูไฮไลท์ ข้าวแช่สองสี ทำจากข้าวสุรินทร์และข้าวอัญชัน เสิร์ฟในน้ำลอยดอกไม้หอมอบร่ำ ตามด้วยเครื่องเคียงตำรับชาววัง อาทิ พริกหยวกสอดไส้หมูกุ้ง หรือสไบแพร ที่ย่างหอมถ่าน ห่อด้วยไข่ฟู พริกแห้งบางช้างสอดไส้ปลาแซลมอนผัด ลูกกะปิปลาช่อนชุบทอด ทำจากกะปิคลองโคลนและปลาช่อนนา ปลายี่สนผัดหวานปั้นก้อน ปลาใบฉาบหวาน หอมน้ำตาลโตนด ปลาช่อนนาฉาบหวาน ม้าอ้วนหมูเนื้อปูก้อน หมูเปียปลากุเลา ยำมะม่วงแก้วขมิ้นเคล้ามะพร้าวคั่ว ไชโป๊ผัดหวาน ด้วยน้ำตาลโตนด ปอเปี๊ยะไส้ไชโป๊หวาน ตำรับราชสกุลวรวรรณหมูฝอยหวานหอมเจียว เนื้อฝอยหวานลูกผักชี อัญชันสอดไส้ไก่ หอมแดงสอดไส้ไก่ ไข่แดงเค็มชุบทอด กุ้งไม้ฉาบ ปลาหมึกวงฉาบเค็มพริกแห้ง แซลมอนผัดหวาน ตำรับเก่าของหม่อมหลวงเติบชุมสาย ผักสดแนบแกะลาย
ปิดท้ายด้วยของหวานสุดพิเศษ มะม่วงแก้วขมิ้นเชอร์เบทน้ำปลาหวานกุ้งแห้ง ท็อปปิ้งด้วยมะม่วงหนึบ มอบรสสัมผัสที่สดชื่นลงตัว
และสำหรับ‘ข้าวแช่เจ้าพระยา’ ครั้งนี้ GM Live มีโอกาสได้พูดคุยกับ เชฟอนุกูล พูนพิพัฒน์ หรือที่รู้จักกันในชื่อ เชฟอ้น ที่เปี่ยมไปด้วยทักษะ ความสามารถ พรสวรรค์และความหลงใหลในอาหารไทย และมักจะใช้สูตรลับที่ถ่ายทอดจากรุ่นสู่รุ่นมารังสรรค์เป็นเมนูอาหารไทยคลาสสิกที่การันตีความอร่อย
โดย เชฟอ้น เล่าคอนเซ็ปต์เดิมและเพิ่มเติมใหม่ของเครื่องเคียง ข้าวแช่เจ้าพระยา กว่า 20ขนิดในปีนี้ว่า “คอนเซ็ปต์เดิม คือตู้กับข้าวที่สะท้อนถึงวิถีชีวิตคนไทยสมัยก่อน เวลากลับบ้านจะมีวัตถุดิบที่อยู่ในตู้กับข้าวคุณแม่ไม่ว่าจะเป็นลูกกะปิ ไข่เค็ม ปลายี่สน กุ้ง ปลาหมึก ปลาช่อน ปลาสลิด รวมถึงไช้โป๊ว หมูหวาน เนื้อฝอยหวานด้วย
แต่ความพิเศษของปีนี้ดีเทลทุกๆ เครื่องเคียงจะให้ความใส่ใจในรายละเอียด อย่างลูกกะปิ เป็นปลาช่อนนาตากแห้งเหมือนเดิม ผัดกับหัวกะทิ ใช้กากมะพร้าวโรยหน้า เพื่อให้รสสัมผัสปลาช่อนนากับตัวลูกกะปิแท้ ๆ
ไชโป๊ผัดหวาน เป็นไชโป๊จากจังหวัดราชบุรี นำมาผัดโดยโรยหัวกะทินิดหน่อยให้ขึ้นสีขึ้นเงาเพื่อเก็บรักษาไว้ได้นาน และกลิ่นกับรสชาติจะมีความหอมกะทิ กับตัวน้ำตาลโตนดมาก ๆ
ปลายี่สน เป็นปลาอนุรักษ์แล้ว จับไม่ได้ ตอนนี้นำเข้าจากปีนัง สิงคโปร์ เป็นปลากระเบนย่าง แช่น้ำแล้วมาย่าง ผัดกับน้ำตาล หัวกะทิ เคี่ยวจนเหนียว
ไข่แดง ไข่แดงเค็มไชยา ชุบไข่ทอด
หมูฝอยหวาน เป็นหมูฝอยที่ใส่หอมเจียวลงไป
เนื้อฝอยหวาน ใส่ลูกยี่หร่าด้วย ให้ความหอม ฆ่ากลิ่นเนื้อไม่ให้คาวมากไป
ปลาใบไม้ นำฉาบกับน้ำตาลโตนด มีความหวานและเค็ม
กุ้งไม้ คือกุ้งเสียบสมัยก่อนจะตัวใหญ่เสียบกับไม้เรียกกุ้งไม้ คลุกกับสามเกลอ ฉาบให้มีรสชาติที่แตกต่างจากทั่วไป
ปลาช่อนนา ฉาบน้ำตาลทราย อยากให้มีความหลากหลายของความกรอบ ความหอม จากน้ำตาล เพราะบางตัวใช้น้ำตาลอ้อย น้ำตาลโตนด ตัวนี้พิเศษใช้น้ำตาลทราย ฉาบเคลือบ เวลารับประทานจะกรอบ
ส่วนที่เพิ่มเติมใหม่เป็นตัวเรือ ต้องการสะท้อนการเดินทางของประวัติข้าวแช่ ที่รู้จักกันมาตั้งแต่ต้นรัตนโกสินทร์ ที่นี่อ้างอิงจากบทประพันธ์ “รำพันพิลาป” ของท่านสุนทรภู่ ที่เขียนอย่างละเอียดว่าทำไมต้องทำดอกจอก ดอกจัน กระชายทำไมต้องทำเป็นจำปา มะม่วงดิบ ผมทำเป็นรูปปลา เพราะเขียนบรรยายไว้ว่า ผมเลยคั้งใจทำให้เป็นรูปปลาแบบกลอนของท่านสุนทรภู่
และข้าวแช่ยังเป็นการสะท้อนถึงการเดินทาง โดยปีนี้พิเศษเพราะผมได้ไปเจอข้อความทางประวัติศาสตร์ในนการเสด็จประพาสยุโรป ของลันเกล้าฯ รัชกาลที่ 5 ท่านได้วัตถุดิบใหม่ ๆ มาเช่น นม เนย มาการีน อาหารกระป๋อง มีทูน่ากระป๋อง แซลมอนกระป๋อง ฯลฯ สมัยก่อนเป็นกระป๋องจริง ๆ
ในตำรับท่านผู้หญิงเปลี่ยน ภาสกรวงศ์ ท่านได้นำมาทำเครื่องว่าง สมัยนั้นจะมีปลาแซลมอนยัดไส้มะเขือม่วง ไปชุบทอด เป็นเครื่องวางรับประทานเล่น ยุคต่อมามีการพัฒนาสูตรอาหาร ก็จะเป็นหม่อมหลวงเนื่องนิลรัตน์ กับหม่อมหลวงเติบ ชุมสาย ซึ่งตำรับนี้ผมจะได้จากหม่อมเติบมาก็คือ ปลากระป๋องผัดหวาน เหมือนปลาช่อนนา ท่านเขียนว่าปลากระป๋องบีบน้ำออก ผัดอย่างปลาช่อนนา ประมาณได้ว่ารสชาติต้องเหมือนปลาช่อนนาแต่เปลี่ยนเปนแซลมอนแทน ผมยึดตำรับนี้ด้วย
ปอเปี๊ยะสามเหลี่ยม ของราชสกุลวรวรรณ ซึ่งเป็นราชกุลเดียวที่มีตำรับข้าวแช่ที่ทำปอเปี๊ยะสามเหลี่ยม
มะม่วงยำมะม่วงเพื่อให้ต้องการตัดรส เวลารับประทานของทอดมาก ๆ จะเป็นตัวตัดเลี่ยน รสชาติในตำรับเขียนว่า ส้มฉุน หมายถึงเอามะม่วงไปแช่น้ำปลา แล้วตากแดด เมื่อก่อนทำเป็นยำส้มฉุน ต้องการจะแก้ตัดรส
อีกตัวเป็นเครื่องข้าวต้มเหมือนกัน เรียกว่า หมูเปีย คือหมูสอดไส้ปลากุเลาทอดชุบไข่ กลม ๆ
ม้าอ้วน สอดไส้ปูก้อน เป็นไข่แดงเหมือนไข่ปลา นุ่ม ๆ เนียน ๆ ให้ความมัน
พริกบางช้างสอดไส้ เป็นไส้เดียวกับแซลมอน
อีกตัวที่เป็นมาตรฐานของข้าวแช่ คือ พริกหยวกสอดไส้ หุ้มไข่ เรียกว่าห่อด้วยสะไบแพร ผมใช้ไข่แดงและไข่เป็ด ผสมหัวกะทินิดหน่อยเพื่อให้ไข่เป็นตาข่ายสวยงาม ตัวพริกหยวกยัดไส้แล้วนึ่ง แล้วเอาไปย่างให้หอมในตำรับเขียนว่า ย่างเพื่อต้องการละลายเยื่อที่หุ้มตัวพริกหยวกเวลาตัดมารับประทานจะได้ไม่เป็นใยติด ตำรับเก่าต้องย่างให้หอม และให้ใยหายไปบางส่วน
ดอกไม้สอดไส้ ในตำรับมี 5-6 ชนิด อัญชัน ชมนาด ลีลาวดี ดอกขจร ปีนี้ผมใช้อัญชันสอดไส้ไก่
ในตำรับของของทางร้านจะเห็นว่ามีเนื้อสัตว์ทุกอย่างเลย หมู ไก่ เนื้อ ซีฟู้ด อาหารทะเล น้ำจืด น้ำเค็ม ปลา เป็นเครื่องแห้งที่รับประทานที่บ้าน เป็นตำรับมาตรฐานที่ได้รับประทาน ความพิเศษคืออยากให้ได้รสสัมผัสใหม่ ๆ ในการทานข้าวแช่ เพราะไฮไลต์ความสนุกในการรับประทาน ไม่ใช่สำรับที่เป็นเมนคอร์ส แต่เป็นเครื่องว่างไว้รับประทานดับคลายร้อน
ม้าฮ่อ คำว่า ม้ามาจากบะฮ้อ บะหมายถึงเนื้อสัตว์ ฮ่อคือถั่ววอลนัท คือเนื้อสัตว์ผัดกับถั่วแล้วคอมโพรไมซ์ด้วยรสเปรี้ยว จริง ๆ คำว่าม้าฮ่อชื่อเต็ม ม้าฮ่อส้มเครื่อง รับประทานกับผลไม้รสเปรี้ยว ผมเลยมาดัดแปลงให้ดูน่ารัก และรับประทานง่ายขึ้น
ดื่มด่ำกับรสชาติแห่งฤดูร้อนผ่านสำรับข้าวแช่สุดประณีต ที่รังสรรค์จากวัตถุดิบชั้นเลิศ พร้อมเสิร์ฟในบรรยากาศริมแม่น้ำเจ้าพระยา ณ ห้องอาหาร เดอะ สยาม ที รูมท์ เอเชียทีค เดอะ ริเวอร์ฟร้อนท์ ตั้งแต่วันที่ 1 มีนาคม – 31 พฤษภาคม 2568 เป็นต้นไป เวลา 12:00 – 16:00 น. อีกทั้งยังสามารถสั่งกลับบ้านบรรจุในกระเป๋าสานสุดหรู สอบถามข้อมูลเพิ่มเติม กรุณาโทร. +66 (0) 2 059 5999
ภาพ : ปาณี ชีวาภาคย์
