Naturally Umami เรียนรู้ชีวิตจากรสอูมามิรสอร่อยจากธรรมชาติ กับ แพทย์หญิงปิยะนุชรักพาณิชย์
เรื่อง: แพทย์หญิงปิยะนุช รักพาณิชย์ Integrative Rehabilitation และ ผู้อำนวยการแพทย์ สวนสุขภาพอรุณสหคลินิก
หมอมาญี่ปุ่นครั้งนี้นับว่าโชคดีที่ได้มีโอกาสสัมผัสการใช้ชีวิตในวัด ซึ่งนั่นก็ร่วมถึงการทำอาหารและการรับประทานอาหารแบบพระญี่ปุ่นที่มีมาตั้งแต่สมัยโบราณ หรือที่เรียกว่ากันว่า Shojin Ryori
ซึ่งโดยหลักของ Shojin Ryori นั้น นอกจากเป็นอาหารที่ไม่มีเนื้อสัตว์ และไม่มีผักซึ่งมีกลิ่นฉุน เช่น กระเทียมและหอมแล้ว การปรุงรสอาหารก็ต้องปรุงด้วยความใส่ใจ และไม่ให้เหลือเศษของวัตถุดิบที่นำมาประกอบอาหารอีกเลย โดยทุกส่วนต้องนำมาใช้ประโยชน์ ยกตัวอย่างเช่น เปลือกของหัวผักกาด ก็จะถูกนำมาทอดหรือนำทำน้ำซุป ไม่มิการทิ้งเปล่าให้เสียของเด็ดขาด
แต่ที่ตัวหมอเองให้ความสำคัญและสนใจเป็นพิเศษ คือ องค์ประกอบของอาหารแต่ละมื้อ เพราะอาหาร Shojin Ryori ยังประกอบด้วยหลัก 5 ประการ ของ 3 ข้อ คือ 5 สี 5 วิธีการปรุง และ 5 รสชาติ
5 สี คือ สีเขียว เหลือง แดง ดำ ขาว
5 วิธีการปรุง คือ ต้ม นึ่ง ย่าง ทอด และกินสดๆ
รสชาติ 5 รส คือ หวาน เปรี้ยว เค็ม ขม และ รสอร่อย หรือที่รู้จักกันในปัจจุบันว่ารสอูมามินั่นเอง
หมอขอบอกเลยว่า อาหาร Shojin Ryori นั้นรสชาติกลมกล่อม เรียกว่าอูมามิจริงๆ จากรสอร่อยตามธรรมชาติ โดยไม่ได้ปรุงแต่งรสมากเหมือนอาหารทั่วไป
อูมามิ รสแท้แห่งความอร่อยของชาวญี่ปุ่น
เป็นที่ยอมรับกันว่าคนญี่ปุ่นพิถีพิถันกับเรื่องของอาหารมาก แม้กระทั่งอาหารของพระญี่ปุ่นโบราณ หรือ
”Shojin Ryori“ ซึ่งหนึ่งในหลักการของอาหารประเภทนี้ คือปรุงให้รสชาติอร่อยกลมกล่อม ดังนั้นอูมามิจึงเป็นหนึ่งในวิธีชีวิตของคนญี่ปุ่นมาช้านาน โดยผู้ที่บัญญัติคำว่ารสชาติ “อูมามิ” คือนักวิทยาศาสตร์ชาวญี่ปุ่นชื่อ อาจารย์ Kikunae Ikeda ซึ่งได้ใช้คำว่า “อูมามิ” มาตั้งแต่ปี พศ 2451 หรือนานกว่า 100 ปีแล้ว
คำว่า อูมามิ ในภาษาญี่ปุ่นหมายถึง มีรสชาติอร่อย ซึ่งอาจารย์ Kikunae Ikeda ได้ค้นพบว่ารสชาติของซุปสาหร่ายคอมบุ ซึ่งเป็นน้ำซุปที่เป็นพื้นฐานของอาหารญี่ปุ่นเลยก็ว่าได้ โดยมีรสชาติที่แตกต่างจากรสชาติพื้นฐานที่รู้จักกันในขณะนั้น คือ รสหวาน เปรี้ยว เค็ม ขม จึงได้มีการตั้งชื่อเรียกรสชาติที่แปลกใหม่จนไม่สามารถอธิบายได้
นี้ว่า อูมามิ
และแม้ว่าอูมามิ จะเป็นคำที่ใช้กันอย่างกว้างขวางมานานในประเทศญี่ปุ่น สำหรับเรียกอาหารที่รสชาติอร่อยกลมกล่อม แต่ก็ต้องบอกว่าใช้เวลานานมากกว่าทั่วโลกจะยอมรับว่ารสอูมามิมีจริง เพราะหลังจากนั้นอีกกว่า 70 ปี นักวิทยาศาสตร์จึงได้ค้นพบว่าคนเรามีต่อมรับรสอูมามิโดยเฉพาะ เหมือนกับที่มีต่อมรับรสอื่นๆ ปัจจุบันนี้อูมามิ จึงไม่ใช่แค่คำพูดที่แสดงถึงความอร่อย แต่ยังเป็นที่ยอมรับกันทั่วไปว่าเป็นหนึ่งในห้ารสที่คนเรารับรู้ได้ นอกจากรสหวาน เปรี้ยว ขม เค็ม นั่นคือรสอูมามิ นั่นเอง
รสอูมามิ หรือ คว่ามหมายที่เหมาะกับภาษาไทยเราน่าจะเข้าได้กับคำว่า รสอร่อยกลมกล่อม หรือ นัว ในภาษาอีสาน เป็นรสชาติที่เกิดจากสาร 3 ชนิด ซึ่งพบได้ตามธรรมชาติในพืชผักผลไม้และเนื้อสัตว์ ได้แก่ กลูตาเมท อิโนซิเนท และกัวไนเลท อาหารแต่ละชนิดจะมีปริมาณสารเหล่านี้ต่างกัน เช่น กลูตาเมท พบมากในผลิตภัณฑ์ทั้งจากพืชและเนื้อสัตว์ เช่น มะเขือเทศ หัวหอม สาหร่าย เห็ด แอสพารากัส บรอคโคลี่ ถั่วลันเตา ชีส (ยิ่งหมักนานยิ่งมีกลูตาเมทมาก) อิโนซิเนท พบมากในผลิตภัณฑ์จากสัตว์ เช่น ปลา ไก่ หมู เนื้อวัว และกัวไนเลท พบมากในเห็ดตากแห้ง
รสอูมามิคืออะไร
เมื่อได้รับประทานอาหารที่มีรสชาติอูมามิ สารเหล่านี้จะจับกับต่อมรับรสในบริเวณช่องปากทำให้รับรู้รสอูมามิ ในขณะเดียวกันก็จะกระตุ้นให้เกิดการหลั่งนำ้ลายและน้ำย่อยเพิ่มขึ้น รสชาติอร่อยกลมกล่อมนี่เองที่ทำให้ รับประทานอาหารได้มากขึ้น โดยในอาหารแต่ละชนิดมีปริมาณสารเหล่านี้แตกต่างกัน และยังพบว่าถ้าจับคู่กันได้ดีจะยิ่งเสริมให้อูมามิเพิ่มขึ้น เช่น เมื่อปรุงน้ำซุปด้วยสาหร่ายคอมบุซึ่งมีสารกลูตาเมทในปริมาณสูงกับปลาตากแห้งซึ่งมีสารอิโนซิเนทในปริมาณสูง จะยิ่งทำให้น้ำซุปมีรสชาติกลมกล่อมหรืออูมามิยิ่งขึ้นไปอีก ซึ่งปัจจุบันความรู้ทางด้านนี้ทำให้เกิดศาสตร์การทำอาหารอย่างกว้างขวาง
สำหรับสารกลูตาเมทซึ่งเป็นตัวหลักในการเพิ่มรสชาติอูมามิ มี 2 รูปแบบ คือแบบที่จับกับกรดอมิโนตัวอื่น และ แบบอิสระ หรือ free form ซึ่งกลูตาเมทที่เป็นแบบอิสระนี้เอง จะกระตุ้นต่อมรับรสอูมามิ อาหารที่มีรสชาติอูมามิ นอกจากจะเพิ่มรสอร่อยกลมกล่อมแล้ว ยังช่วยเสริมให้อาหารแต่ละรสชาติอร่อยยิ่งขึ้นอีกด้วย
นอกจากนี้ขบวนการทำอาหารและถนอมอาหารบางอย่างก็จะทำให้อาหารนั้นๆ อูมามิยิ่งขึ้น เพราะมีการย่อยโปรตีนจนได้กรดอมิโนกลูตาเมทแบบอิสระ เช่น การหมักแบบธรรมชาติ หรือ fermentation การตากแห้ง รมควัน หรือการปรุงอาหารเช่นการเคี่ยวหรือต้มนานๆ ล้วนแต่ช่วยให้อาหารนั้นๆมีรสอูมามิยิ่งขึ้น
ตามหาอูมามิจากธรรมชาติ
อาหารมากมายมีสารที่เป็นตัวสำคัญของรสอูมามิ เช่น มะเขือเทศซึ่งอุดมด้วยกรดอะมิโนกลูตาเมท และนั่นอาจเป็นสาเหตุที่ทำให้พาสต้า พิซซ่า เป็นเมนูอาหารจานนิยมไปทั่วโลกก็เป็นได้
เห็ด : เห็ดหลากหลายชนิดอุดมไปด้วยสารชูรสอูมามิ เห็ดที่มีสีคล้ำ เช่น เห็ดหอม จะยิ่งมีสารอูมามิมาก เห็ดที่ตากแห้งหรือนำไปปรุงอาหารยิ่งจะเพิ่มรสอูมามิยิ่งกว่าเห็ดสด หรือแม้แต่ผงปรุงรสเห็ดก็เพิ่มรสชาติอูมามิได้เช่นกัน
สาหร่าย : โดยเฉพาะอย่างยิ่งสาหร่ายคอมบุ ซึ่งคนญี่ปุ่นใช้เป็นตัวหลักในการทำนำ้ซุป
อาหารหมักธรรมชาติ เช่น เครื่องปรุงจากซอสถั่วเหลือง นำ้ปลา ซอยหอยนางรม ซอสเปรี้ยว มิโซะ กิมจิ หรือ ของไทย เช่นนำ้ปลา ส้มผักหมักนำ้ข้าว แหนม ปลาร้า ฯลฯ
นอกจากนี้ยังมีในเนื้อสัตว์ตากแห้งหรือรมควัน เช่น แฮม เบคอน รวมทั้งชีสที่ยิ่งหมักนาน ยิ่งเพิ่มรสชาติอูมามิ และในอาหารทะเล
ปัจจุบันศาสตร์ด้านการทำอาหารก้าวหน้าไปมาก ทำให้สามารถเพิ่มรสอูมามิได้ด้วยการเลือกวัตถุดิบหรือเครื่องปรุงอาหาร และวิธีการปรุงอาหารที่ทำให้เกิดกลูตาเมทอิสระเพิ่มมากขึ้น ส่งผลให้อาหารมีรสชาติอร่อยกลมกล่อม เช่นการปรุงเนื้อสัตว์ที่มีสารอิโนซิเนทมากกับเห็ดซึ่งมีสารกลูตาเมทและกัวไนเลทเยอะ จะเสริมรสอูมามิที่ทำให้อร่อยยิ่งขึ้นไปอีก หรือถ้าใช้การตุ๋นก็ยิ่งเพิ่มรสชาติขึ้นอีกด้วย
เมื่อรู้อย่างนี้แล้วหมอไม่แปลกใจเลยว่าอาหาร Shojin Ryori แม้ว่าจะทำจากพืชผักล้วนๆ ก็ยังอร่อยกลมกล่อม เพราะเครื่องปรุงส่วนใหญ่ที่ใช้ก็เป็นแหล่งของอูมามิจากธรรมชาตินั่นเอง และจากข้อกำหนดเรื่องสี และการปรุง 5 ข้อ ทำให้เกิดการผสมผสานกันระหว่างองค์ประกอบของอาหาร ซึ่งช่วยทำให้รสชาติอูมามิยิ่งขึ้นไปอีก
ผงชูรสกับอูมามิ
ขอปิดท้ายด้วยเรื่องผงชูรสกับอูมามิ ซึ่งคุณ Kikunae Ikeda ไม่ได้แต่เพียงค้นพบรสชาติอูมามิเท่านั้น แต่ยังประดิษฐ์ MSG หรือ โมโนโซเดียมกลูตาเมท ซึ่งเป็นที่รู้จักกันดีในนาม ผงชูรส เพื่อเลียนแบบกลูตาเมทในธรรมชาติ และกลายเป็นเครื่องปรุงรสที่แพร่หลายไปทั่วโลก ตัวผงชูรสนี่เองเป็นตัวช่วยเติมรสอูมามิให้เพิ่มยิ่งขึ้น
โดยที่ผ่านมาแม้ว่าจะมีรายงานว่ามีคนที่รับประทานผงชูรสแล้วเกิดอาการต่างๆ เช่น คลื่นไส้ ปากแห้ง ใจสั่น เป็นต้น แต่อาการนั้นมักจะหายไปได้เองภายในเวลาไม่นาน และทางการแพทย์ก็ยังไม่พบว่าการรับประทานผงชูรสมีอันตรายต่อร่างกาย ในขณะที่การใช้ผงชูรสแทนเกลือตามปกติเพื่อช่วยปรุงรสอาหาร อาจจะช่วยลดปัญหาการกินเกลือมากไป เพราะปริมาณโซเดียมในผงชูรสมีน้อยกว่าเกลือแกงที่ใช้ปรุงอาหาร เพียงแต่ต้องใช้ในปริมาณที่เหมาะสม โดยต้องระวังว่าผงชูรสไม่มีรสเค็มเหมือนเกลือ ถ้าจะให้ดี เอารสอูมามิจากอาหารธรรมชาติเป็นหลักก็อร่อยกลมกล่อมได้ใจแล้ว
ดังนั้นการไปญี่ปุ่นครั้งนี้ขอหมอ นอกจากจะได้ความสนุก สุขใจ เหมือนทุกครั้งที่ได้ไปมาแล้ว ยังรู้สึกประทับใจกับ “อูมามิ” รสชาติอร่อยกลมกล่อมของคนญี่ปุ่น ซึ่งแท้จริงแล้วมาจากรสธรรมชาติ ที่ไม่ต้องปรุงแต่งอะไรมาก…simply the best
บรรณานุกรม
1. Umami the fifth basic taste: historu of studies on receptor, mechanism and role of food flavor. Kenzo Kurihara. Biomed Res Int. 2015.
2. Umami as an ‘Alimentary’ Taste. A New Perspective on Taste Classification. Isabella E Hartley, Djin Gie Liem, Russell Keast. Nutriens 2019. 2. www.umamiinfo.com
