‘ปรัชญา’ สูตรลับ ของอาหารเมือง
เรื่อง : ตติยา แก้วจันทร์
จากเชฟอาหารญี่ปุ่นของโรงแรม 5 ดาวชื่อดัง ผันตัวมาเป็นเจ้าของร้านสไตล์ Chef’s Table แห่งเดียวในจังหวัดเชียงราย เขาคัดสรรวัตถุดิบพื้นเมืองของดินแดนล้านนามาเนรมิตให้กลายเป็นเมนูเลิศรสร่วมสมัย ปรุงอาหารด้วยหัวใจ อาจเป็นกลเม็ดเคล็ดลับสำคัญที่ทำให้ร้านอาหาร ‘Locus Native Food Lab’ มีลูกค้าอยากมาลิ้มรส แม้จะต้องจองคิวล่วงหน้านานนับเดือนก็ตาม
‘อย่าเฮ็ดก้อยๆ กั๊กๆ’ คือรอยสักบนข้อมือของ ‘เชฟก้อง-ก้องวุฒิ ชัยวงศ์ขจร’ หนุ่มกรุงเทพฯ ดีกรีศิษย์เก่าหลักสูตร Grand Diploma จากสถาบันเลอ กอร์ดอง เบลอ ดุสิต ที่เขาใช้เตือนใจตัวเองว่าอย่าทำอะไรแบบครึ่งๆ กลางๆ เช่นเดียวกับการบุกเบิกทำธุรกิจร้านอาหารแห่งนี้
เชฟก้องบอกเราอย่างถ่อมตัวว่า Locus Native Food Lab เป็นเพียงร้านอาหารเล็กๆ ที่เขาดูแลและบริหารจัดการเองอย่างใส่ใจ แต่ในวันนี้ธุรกิจแห่งรสชาติของเขาไม่ได้เล็กตามขนาดร้าน ทว่ายังคงเติบโตอย่างต่อเนื่องและถูกพูดถึงในวงกว้าง
‘ผลประกอบการ’ อาจเป็นความสำเร็จเพียงส่วนหนึ่งที่คนภายนอกมองเห็นได้ ซึ่งถือเป็นผลตอบแทนให้กับครอบครัวและคุณภาพชีวิตของบุคลากรภายในร้าน แต่เมื่อมองให้ลึกลงไปกว่านั้น คนหนุ่มรุ่นใหม่เช่นเขากลับมองว่าสิ่งที่ชี้วัดความสำเร็จจริงๆ แล้วคือ ‘ความสุขทางใจ’ มากกว่า
“ต้องคำนึงถึงสิ่งที่เป็นประโยชน์ต่อสังคมส่วนรวมด้วยครับ ว่าเราต้องสามารถสร้างประโยชน์อะไรจากสัมมาชีพของตัวเองได้บ้าง และจะสร้างความยั่งยืนให้กับโลกได้มากน้อยแค่ไหน เพื่อจะส่งต่อสิ่งที่ดีให้กับคนในยุคหน้าได้”
สำหรับปรัชญาในการบริหารงานภายในร้านของเขานั้นเรียบง่าย นั่นคือการใช้ศีลธรรมนำระบบ ทำทุกอย่างด้วยความซื่อตรงมากที่สุด โดยมอบสิ่งที่ถูกที่ควรให้กับองค์กร และส่งต่อปรัชญาการทำงานข้อนี้ให้แก่เชฟรุ่นใหม่ๆ
“อาจฟังเหมือนประกวดนางงามไปหน่อย (หัวเราะ) แต่เป้าหมายของการทำงานหนักของผมคือการส่งต่อความถูกต้อง โดยยึดหลักพรหมวิหาร 4 ของพระพุทธศาสนา ซึ่งก็คือ เมตตา กรุณา มุทิตา และอุเบกขาครับ
“ในร้านไม่มีใครเรียกผมว่า ‘เชฟ’ นะครับ ทุกคนเรียกกันเป็นพี่เป็นน้อง ผมเชื่อว่าถ้าในสังคมเรามีการให้เกียรติกันเป็นพื้นฐานแล้ว ความเกรงใจและความเคารพต่อผู้อื่นย่อมตามมาโดยไม่จำเป็นต้องเอาลาภ ยศ หรือตำแหน่ง มาข่มใส่กัน ขอแค่ทุกคนรู้หน้าที่ของตนเองก็พอ
“บังเหียนมีไว้ใช้กับม้า ผมไม่เคยขี่ จึงไม่เคยใช้เลยครับ…”
