ครัวซองต์กับปาท่องโก๋: การมาถึงของอาหารเช้า
จู่ๆ สังคมไทยก็ฮิตครัวซองต์และปาท่องโก๋ขึ้นมาอย่างน่าประหลาด
ในกรุงเทพฯ ร้านครัวซองต์หลายร้านรับจองครัวซองต์ข้ามเดือนหรือหลายๆ เดือนด้วยซ้ำ บางร้านที่เคยเปิดรับจองหรือพรีออร์เดอร์เอาไว้ ก็ถึงขั้นเลิกรับ เพราะคิวยาวมากเกินไป จึงให้ลูกค้ามาต่อคิวเข้าร้านกันเอาเอง
ปาท่องโก๋ก็คล้ายกัน ที่จริงมีร้านปาท่องโก๋อยู่ทุกหัวระแหง แต่เมื่อกระแสปาท่องโก๋จากบริษัทการบินมาแรง หลายโรงแรมก็หันมาทอดปาท่องโก๋ขายกันเป็นทิวแถว แต่ในกรุงเทพฯ อาจไม่ชัดเจนเท่ากับที่พัทยา ซึ่งโรงแรมหรูหลายแห่งหันมาเปิดหน้าร้านติดถนน ขายอาหารของตัวเองในราคาถูก โดยมีปาท่องโก๋เป็นตัวชูโรง
ปาท่องโก๋นั้นเป็นอาหารเช้าที่อยู่คู่กับคนไทยมานาน ปาท่องโก๋ประเภทที่เราเห็นอยู่ตามตรอกซอกซอยทั้งหลายนั้น มักเป็นปาท่องโก๋ที่มีความกรอบด้านนอก ส่วนด้านในมีโพรงอากาศเยอะๆ บางเจ้าทอดกรอบไปทั้งตัว แต่บางเจ้าก็กรอบนอกนุ่มใน ทว่าไม่ได้นุ่มถึงขั้นที่มีเนื้อสัมผัสหนักๆ เกือบคล้ายขนมปัง หรือบางที่ก็ให้รสสัมผัสนุ่มๆ กึ่งไปทางเค้กเสียด้วยซ้ำ
น่าจะเป็นปาท่องโก๋ตำรับสายการบินหรือตำรับโรงแรมต่างๆ นี่เอง ที่ทำให้คนหันมาฮิต ‘เนื้อสัมผัส’ ของปาท่องโก๋แบบ ‘เนื้อหนัก’ คือด้านนอกมีความกรอบ แต่ไม่ได้กรอบมาก ในขณะที่ด้านในลดโพรงอากาศลงจากปาท่องโก๋ที่เราคุ้นเคยกัน เพื่อเพิ่มเนื้อให้มากขึ้น แต่จะมีความหนักแน่นมากน้อยแค่ไหน ก็ขึ้นอยู่กับสูตร ว่ากันว่า ปาท่องโก๋ทำนองนี้จะมีความ ‘กรอบนอก – นุ่มใน’ ซึ่งบางคนบอกว่าเป็นสูตรที่มาจากฮ่องกง
ถ้าลงลึกไปดูสูตร จะพบว่าปาท่องโก๋ดั้งเดิมที่เราคุ้นเคยกันนั้น มักจะทำจากแป้งอเนกประสงค์เป็นหลัก บางเจ้าอาจจะผสมแป้งอื่นๆ เข้าไปด้วย แต่ก็ในปริมาณที่ไม่มากนัก แต่ถ้าเป็นปาท่องโก๋สูตรเนื้อแน่น (หรือสูตรฮ่องกง) จะมีการผสมแป้งเค้กเข้าไปด้วยในอัตราส่วนที่ค่อนข้างมาก (คืออาจจะมากกว่า 50% ของแป้งอเนกประสงค์)
แป้งเค้กจะมีความชื้นมากกว่า ดังนั้นหลังหมักแล้วนำไปทอด ก็จะทำให้ได้เนื้อที่แน่นและนุ่มกว่า โดยจะให้รสสัมผัสที่ทำให้รู้สึกถึงความหนัก หนึบ และหนืดมากขึ้นกว่าปาท่องโก๋แบบทั่วไป
ที่น่าสนใจก็คือ แนวทางความนิยมในปาท่องโก๋แบบนี้ มัน ‘สวนทาง’ กับแนวทางความนิยมในครัวซองต์อย่างสิ้นเชิง
ถ้าเราไปดูครัวซองต์ที่ทำขายกันในเมืองไทยมาแต่ดั้งเดิม โดยเฉพาะครัวซองต์ประเภทที่หลายคนบอกว่าเป็น ‘ครัวซองต์ปลอม’ เช่น ใช้มาการีนแทนเนย ฯลฯ จะพบว่าครัวซองต์แบบเดิมๆ นั้น จะมีรสสัมผัสที่หนืดๆ เหนียวๆ ไม่มีความกรอบใดๆ ปรากฏอยู่เลย ถ้าตัดหรือกัด ภายในก็จะไม่มีชั้นของโพรงอากาศเรียงสวยเหมือนครัวซองต์ที่นิยมกันในปัจจุบัน
แต่ครัวซองต์ในปัจจุบันที่นิยมกัน จะเป็นครัวซองต์ที่ด้านนอกต้องกรอบร่วน (ฝรั่งเรียกว่ามี crumbliness หรือ flakiness) ถ้ายกขึ้นมากัด ก็จะร่วงกราวลงมาที่เสื้อผ้า รวมถึงต้องมีโพรงอากาศด้านในเรียงเป็นชั้นสวยๆ ด้วย
จะว่าไป ‘วิวัฒนาการ’ ของรสนิยมทางครัวซองต์ในไทย ก็เกิดข้ึนล้อไปกับเส้นทางสายครัวซองต์ในยุโรปเหมือนกัน เพราะก่อนหน้าที่จะเป็นครัวซองต์ ต้นตระกูลของมันคือขนมปังประเภทที่เรียกว่า Kipferl หรือ Kipfel (หรือ Kipfli) คือเป็นขนมปังก้อน (bread roll) ที่ทำรูปร่างให้เหมือนกับพระจันทร์เสี้ยวหรือเขาควายแบบเดียวกับครัวซองต์ที่เราเห็นในปัจจุบัน ทว่าตัวเนื้อของมันก็มีลักษณะเป็นขนมปังธรรมดาๆ ไม่ได้เป็นชั้นๆ แบบแป้งเพสทรีที่มีโพรงอากาศสวยๆ รายเรียงอยู่ด้านใน
คิพเฟลเป็นขนมที่มีกำเนิดในกรุงเวียนนา โดยร้านหนึ่งที่โด่งดังคือ Boulangerie Viennoise ปรากฏว่า ชาวฝรั่งเศสนิยมชมชอบคิพเฟลของที่นี่มาก และนำกลับไปทำเลียนแบบ แต่ปรับปรุงให้ออกมาจนกลายเป็นครัวซองต์อย่างที่เรารู้จักในปัจจุบัน แล้วจากนั้น ตำรับครัวซองต์ก็แพร่ย้อนกลับ เพราะมันโด่งดังกว่าต้นตระกูลอย่างคิพเฟลไปแล้ว
สำหรับครัวซองต์ แทนที่จะทำออกมาโดยใช้เนื้อขนมปังธรรมดาๆ ก็เริ่มมีความหรูหรา ใช้แป้งพัฟเพสทรีมาทำ และมีการใส่เนยลงไป แต่กระนั้นก็ยังไม่มีหลักฐานของ ‘สูตรครัวซองต์’ จนกระทั่งถึงต้นศตวรรษที่ 20 อย่างไรก็ตาม ชื่อครัวซองต์นั้นถือกำเนิดขึ้นมาแล้วตั้งแต่ศตวรรษที่ 19 โดยถือกันว่าเป็น ‘ขนมปังที่หรูหรา’ ชาลส์ ดิกเกนส์ นักเขียนอังกฤษ เคยเขียนเอาไว้ว่าถ้าเป็นพวกกรรมกรหรือทหาร ก็กินขนมปังเป็นอาหารเช้ากันไป แต่ถ้าเป็นพวกกระฎุมพี ก็จะกินครัวซองต์เป็นอาหารเช้าแทน
จะเห็นได้ว่า ครัวซองต์เริ่มต้นจากการเป็นขนมปังที่มีเนื้อแน่นๆ หนักๆ ก่อน แม้จะมีรูปทรงเป็นพระจันทร์เสี้ยว แต่ก็ไม่ใช่ครัวซองต์แบบที่เรารู้จักในปัจจุบัน และต้องผ่านวิวัฒนาการยาวนานนับสิบนับร้อยปี (คิพเฟลมีมาตั้งแต่ศตวรรษที่ 13 แล้ว) กว่าจะกลายมาเป็นครัวซองต์ที่มีรสสัมผัสแบบกรอบร่วนด้านนอกอย่างที่เราคุ้นเคยและนิยมกัน
อย่างไรก็ตาม คนไม่ได้ชอบครัวซองต์แบบกรอบร่วนอย่างเดียวเท่านั้น เพราะถ้าไปดูสูตรครัวซองต์ เราจะพบว่าหากเป็นครัวซองต์ที่หมายใจจะทำเป็นคล้ายๆ แซนด์วิช เช่น แฮมชีสครัวซองต์ การทำก็จะพิถีพิถันหรือใช้เทคนิคเพื่อให้เกิดความกรอบและโพรงอากาศน้อยกว่า เวลากินจะได้ง่ายกว่า ไม่เกิดอาการ ‘ร่วงกราว’ ของครัวซองต์ยามกัดกินมากเกินไป
และครัวซองต์ตำรับออสเตรียเอง ก็ถ้าเป็นออสเตรียดั้งเดิมแท้ ก็จะไม่ได้กรอบร่วนเหมือนครัวซองต์ของฝรั่งเศส ยิ่งในอิตาลียิ่งแล้วใหญ่ ชาวอิตาลียก็รับเอาตำรับคิพเฟลไปเหมือนกัน แต่ทำเป็นขนมที่เรียกว่า คอร์เน็ตโต (Cornetto) ซึ่งจะนุ่มกว่า กรอบน้อยกว่ามาก และมีเนยน้อยกว่าด้วย คอร์เน็ตโตนั้นมักจะใส่ไส้ต่างๆ เข้าไป เช่น ไส้ครีม ซึ่งก็ได้รับความนิยมอย่างสูงด้วยเช่นกัน จนสามารถแพร่กลับไปสู่ฝรั่งเศส (รวมถึงอเมริกา) ได้ด้วย ซึ่งบางแห่งก็เรียกคอร์เน็ตโตนี้ด้วยชื่อครัวซองต์ แต่อาจเรียกชื่อไส้ของมันประกอบ เช่น Sweet Cheese Croissant เป็นต้น
ครัวซองต์ คิพเฟล และคอร์เน็ตโต จึงเป็น ‘พี่น้อง’ กัน แต่ตระกูลครัวซองต์ (หรือคิพเฟล) ไม่ได้เรื่องราวเพียงเท่านี้ เพราะนอกจากนี้แล้ว ครัวซองต์ยังเกี่ยวพันกับการรบ ศาสนา และประวัติศาสตร์อื่นๆ อีกหลายเรื่อง ตัวอย่างเช่น ขนมที่ถือกันว่าเป็น ‘ครัวซองต์เยอรมัน’ ซึ่งจริงๆ คือขนมของเยอรมนีตอนเหนืออย่างในฮัมบวร์กและเบอร์ลิน เรียกว่า Franzbrötchen (แปลว่า French Roll) นั้น มีรูปร่างหน้าตาเหมือนครัวซองต์ แต่จะแบนกว่า ไม่ Puffy หรือพองฟู และไม่กรอบร่วนเหมือนครัวซองต์ฝรั่งเศส เกิดขึ้นมาก็เพราะยุคที่นโปเลียนไปยึดครองฮัมบวร์ก (คือในต้นศตวรรษที่ 19) แล้วทหารฝรั่งเศสสั่งให้ชาวเมืองทำครัวซองต์ แต่ชาวเยอรมันคุ้นเคยกับแป้งขนมปังแบบหนักๆ (heavy dough) มากกว่า ว่ากันว่า นักอบขนมชาวเยอรมันเลย ‘ขบถ’ ไม่ยอมทำครัวซองต์แบบที่ฝรั่งเศสทำ แล้วหันมาทำ ‘ครัวซองต์แบบเยอรมัน’ แทน ซึ่งก็ได้รับความนิยมกันมาจนถึงทุกวันนี้
ที่น่าสนใจก็คือ ทั้งครัวซองต์และปาท่องโก๋ต่างเป็นอาหารประเภทคาร์โบไฮเดรตเต็มตัว ดังนั้น การที่ผู้คนฮิตกินสองอย่างนี้ จึงเป็นความฮิตที่เรียกได้ว่าละทิ้งกระแสโลว์คาร์บสุขภาพดีไปอย่างสิ้นเชิง หลายคนบอกว่า ทั้งครัวซองต์และปาท่องโก๋คือสิ่งที่กินเป็นอาหารเช้า ดังนั้นจึงไม่ทำให้อ้วนอะไรนักหนา แต่กระนั้น เราก็ยังเห็นภาพคนไปต่อคิวหรือจองครัวซองต์และปาท่องโก๋กันข้ามเดือนเหยียดยาวทั้งในช่วงเช้าและช่วงบ่าย (รวมไปทั้งร้านที่ทำครัวซองต์ออกมาในรูปลักษณ์ของปาท่องโก๋ด้วย)
คำถามจึงคือ – ทั้งครัวซองต์และปาท่องโก๋ เกิดขึ้นเพราะเราคนไทยอยากกินสองสิ่งนี้เป็นอาหารเช้าจริงๆ หรือเปล่า และความพยายามปรับแปลงอาหารทั้งสองอย่างนี้ในปัจจุบัน มันกำลังบอกอะไรกับเราไหม
หรือเป็นเพียงกระแสที่ผ่านมาแล้วก็จะผ่านไปเท่านั้น?
- เรื่อง : โตมร สุขปรีชา
- จากคอลัมน์ : Thought นิตยสาร GM Magazine เล่ม 506 (มีนาคม 2556)
