จากยอดดอยสู่แก้ว: การเดินทางแห่งรสกาแฟและประสบการณ์ชีวิต
ในการเดินทาง และการเติบโต หลายครั้ง มาด้วยรูปแบบที่แตกต่างกัน บ้างมาด้วยเหตุการณ์อันน่าประทับใจ แต่ก็มีไม่น้อย ที่มาพร้อมกับ ‘รสชาติ’ ที่เคี่ยวกลั่นออกมาเป็นสิ่งที่ซับซ้อน พาย้อนกลับไปยังต้นกำเนิดที่เต็มเปี่ยม เฉกเช่นเดียวกับ ‘กาแฟ’ เครื่องดื่มสีดำรสเข้มข้น ที่ในหนึ่งแก้ว สามารถเป็นได้ในทุกสิ่งที่หลากหลาย ในต้นสายธารอันไม่จำกัด บ่งบอกถึงเรื่องราวที่สลับซับซ้อนของมัน
และการเรียนรู้ในสิ่งที่ทำให้กาแฟ เป็นกาแฟในหนึ่งแก้ว ไม่ได้จบอยู่แค่เพียงขั้นตอนการชงดื่ม แต่ยังรวมไปถึงกระบวนการขั้นต้นของการเพาะปลูก การคัดเลือก และเข้าใจในความชอบของตนเอง นี่คือการเดินทางและการเติบโตที่แท้
อันเป็นเส้นทางที่ คุณชวลิต จิตภักดี กรรมการ บริษัท บวรเทพ จำกัด ผู้บริหาร ร้านกาแฟสัญชาติไทยสุดล้ำ na bowon ROBO X CAFE , ร้านอาหารตำรับไทย ณ บวร และ อาจารย์พิเศษ ด้านการตลาด คณะพาณิชยศาสตร์และการบัญชี มหาวิทยาลัยธรรมศาสตร์ ได้เรียนรู้ สัมผัส และถ่ายทอดออกมาด้วยใจรัก จริงจัง และล้ำลึก ผ่านบทสัมภาษณ์ที่เราได้รับเกียรติร่วมพูดคุยและนำมาถ่ายทอดกันในครั้งนี้
จุดเริ่มต้นของการชื่นชอบกาแฟ
คงจะต้องเริ่มต้นตั้งแต่วัยเด็กที่เกิดเป็นคนใต้ (จังหวัดสงขลา) ที่จะติดตามคุณพ่อ หรือผู้ใหญ่ ไปนั่งร้านน้ำชากาแฟ แล้วพูดคุยเสวนากันยามเช้า กลิ่นที่หอมยวนใจ รสชาติที่เหมือนจะขมแต่ซ่อนรสสัมผัสที่อบอวนหลากหลาย ทำให้เริ่มสนใจและหลงไหลเสน่ห์ของกาแฟ บวกกับบรรยากาศแห่งการจิบกาแฟพูดคุยทั้งการบ้านการเมืองปกิณกะสัพเพเหระ ได้ความรู้ที่หลากหลาย ทำให้รู้สึกชื่นชอบวงกาแฟ ที่แตกต่างจากวงสังสรรค์อื่นๆออกไปมาก จากกาแฟพื้นบ้าน กาแฟตามร้านในท้องถิ่นก็เฝ้าติดตามค้นหากาแฟในรูปแบบต่างๆ ยิ่งค้นยิ่งมีเรื่องราวใหม่ๆ เพิ่มเติม ทั้งวิธีชงกาแฟ วิธีดื่มกาแฟ วิธีปรุงกาแฟ ไปจนถึงสายพันธ์ เมล็ด และการเพาะปลูก แต่ทั้งหมดนี่ต้องออกตัวก่อนนะครับว่า ไม่ใช่เป็นผู้เชี่ยวชาญในทุกเรื่อง เพียงแต่สนใจใคร่รู้และอยากหากาแฟที่ตัวเองชื่นชอบไว้ดื่มและไว้ตั้งวงสังสรรค์กับเพื่อนๆ คอเดียวกันครับ
เสน่ห์หรือความโดดเด่นของกาแฟที่โดนใจ
รูปรสกลิ่นสีสัมผัส มาครบครับ
สิ่งแรกก่อนเลย คือกลิ่นและรสชาติครับกลิ่นที่หอมโชยมาจากการสกัดกาแฟ ทำให้เราสดชื่น โล่ง ปลุกสัมผัสได้เป็นอย่างดี ผมจะดื่มกาแฟในตอนเช้าเพื่อปลุกตัวเองก่อนครับ ที่สำคัญกลิ่นของกาแฟจะส่งคุณภาพของกาแฟมาให้เราได้ชัดเจน ถ้ากาแฟคั่วใหม่ กลิ่นจะหอมไม่หืน สดชื่นและไม่ปวดหัวครับ ท่านลองสังเกตตัวเองดูได้เมื่อเดินผ่านร้านกาแฟ แม้เราจะไม่ได้ลองดื่ม เรายังแวะดมใช่ไหมครับ
ส่วนรสชาติ อันนี้ ต้องขึ้นอยู่กับความชอบ ของแต่ละคน สำหรับผม ชอบรสชาติของกาแฟ ที่เข้ม ขม แต่สะอาดปาก คือไม่ค้างในคอนานเกินไป และมีรสสัมผัสของความหวานของกาแฟอ่อนๆ ไม่เปรี้ยว แต่ควรสดชื่นด้วยกลิ่นของดอกไม้ผลไม้ตามมาด้วยครับ นี่คืออีกเสน่ห์ของกาแฟครับ คือรสชาติของแต่ละคนจะชอบไม่เหมือนกัน ทำให้ผู้คนถึงค้นหากาแฟใหม่ๆมาทดลองกันไม่จบสิ้น ส่วน รูป สี สัมผัส ก็คงจะเป็นเสน่ห์ที่ตามมา เพราะ กระบวนการชงกาแฟ ไม่ว่าจะเป็นวิธีไหน French press, Drip, Syphon,Espresso, Moga pot, Aeropress หรือแม้กระทั่ง การชงกาแฟแบบเอกลักษณ์เฉพาะ ของ ไทย จีน เวียดนาม ลาว อินโดนีเซีย ตุรกีเป็นต้น ก็ล้วนแล้วแต่น่ามองน่าค้นหาถึงวิธีการ วิธีคิด เครื่องมือ และเครื่องดื่มที่ได้ออกมาในแบบต่างๆ การได้ติดตามหลงใหลกับกาแฟ มันจึงมากกว่าการดื่ม แต่มันยังแผงไปด้วยศิลปะและความอภิรมย์ในการดื่มแต่ละครั้ง แต่ก็ไม่ได้หมายความว่า เราจะต้องใช้เวลากับการดื่มทุกครั้งนะครับ เพราะบางครั้งด้วยเวลาอันเร่งรีบ สถานการณ์ที่แตกต่างไป ก็จะเลือกกาแฟที่ชอบในแบบที่สะดวกที่สุด ให้ร่างกายเราได้ดื่มกาแฟก็เพียงพอสำหรับสถานการณ์นั้นๆ
ชอบดื่มกาแฟร้อน เย็นในขณะที่ดื่มคุณครุ่นคิดเรื่องอะไร
ผมดื่มกาแฟดำเป็นหลัก คือกาแฟที่ไม่ผสมนม,น้ำตาล,น้ำเชื่อมเลยครับ แต่จะดื่มได้ทั้ง 2 แบบ คือร้อนและเย็น หลักๆเลยคือ กาแฟร้อน เรียกว่า ดื่มได้ตลอดวัน และมีกาแฟเย็น คือ อเมริกาโน่เย็นบ้างในบางครั้งที่ต้องการกาแฟ แต่อากาศร้อนเกินกว่าจะดื่มกาแฟร้อน ส่วนขณะที่ดื่มนั้นถ้ามีเวลาอยู่กับตัวเองสักหน่อย ผมจะสัมผัสรสชาติของกาแฟก่อนเป็นอันดับแรกครับ ตามกลิ่น ตามรสไป ว่ากาแฟแก้วนี้ มีรสอะไร เข้มแบบไหน กลิ่นเปรี้ยวเป็นเปรี้ยวจากอะไร การทำเช่นนี้ อาจจะเรียกได้ว่า เป็นการเริ่มต้นรวมสมาธิ ตัดเรื่องข้างนอกออกไปก่อน แล้วมาจดจ่อกับสิ่งที่เรากำลังดื่มกิน หลังจากนั้นแล้ว เรียกว่า คิดอะไร ก็มักจะสำเร็จ หรือใช้เวลากับความคิดในเรื่องต่างๆได้ง่ายขึ้นครับ
จากการได้ศึกษากาแฟอย่างจริงจัง กาแฟสายพันธุ์อื่น จากถิ่นอื่น สะท้อนวัฒนธรรมของพื้นถิ่นนั้นมากน้อยเพียงใด
อย่างที่เรียนไปข้างต้น ว่า กาแฟ จะถ่ายทอดกลิ่นรสออกมาจากตัวเครื่องดื่มอย่างชัดเจนมาก การที่เราดื่มกาแฟ จากที่ต่างๆ เราจะได้รับรสสัมผัสของถิ่นที่ปลูก กาแฟจากแอฟริกา ก็จะได้รับกลิ่นไอของดินและดอกไม้ รสเปรี้ยวของผลไม้ ความเข็มจะไม่สูงมากนัก กาแฟจากเอมริกาใต้ จะได้รสชาติในโทนถั่ว ช็อกโลแลต ความเข้มสูง เปรี้ยวอื่นๆ ทั้งหมดแม้จะเป็นกาแฟสายพันธ์เดียวกัน ก็จะต่างกันเนื่องจากสภาพภูมิอากาศ ภูมิประเทศ ครับ
วัฒนธรรมของสภากาแฟ ยังมีอยู่ในปัจจุบันหรือไม่ หรือร้านกาแฟ ได้เปลี่ยนบทบาทไปสู่รูปแบบอื่นแล้ว
ผมว่า วัฒนธรรมของสภากาแฟ ยังมีบทบาทอย่างมากอยู่มาโดยตลอด บรรยากาศการจิบกาแฟ กินของว่างของหนัก พูดคุยกันเรื่องบ้านเรื่องเมืองเรื่องการงานต่างๆ ยังคงเดินต่อไปครับ และยังขยายไปในกลุ่มคนต่างๆ มากยิ่งขึ้น
จากสมัยก่อนที่คนมาพบปะกินกาแฟที่ร้าน เพื่อพูดคุยหารือ เพราะคนเหล่านั้นมีอาชีพเกษตรกรรม พอสังคมเปลี่ยนไป จากคุยกันตามสภากาแฟ ก็กลางเป็นการจิบกาแฟคุยกันในห้องประชุม จิบกาแฟคุยกันในพื้นที่ต่างๆ มากยิ่งขึ้น พอความนิยมของกาแฟขยายต่อไปอีก เด็กๆวัยรุ่นก็เริ่มดื่มกาแฟ การจิบกาแฟก็เริ่มขยายเข้าไปในห้องเรียน พอวิถีชีวิตเปลี่ยน ห้องเรียนห้องประชุมสามารถทำผ่านระบบออนไลน์ได้ ก็เปลี่ยนมาจิบกาแฟคุยกันผ่านหน้าจอ
เหตุนี้เองที่ทำให้ ร้านกาแฟต้องปรับเปลี่ยนไป ตกแต่งสวยงามขึ้นเพื่อให้คนที่มาใช้บริการทำเป็นห้องเรียน ห้องประชุม มีปลั๊กไฟ มีไวไฟ มีสิ่งอำนวยความสะดวกเพื่อรองรับความต้องการของลูกค้าที่มาดื่มกาแฟ มีมุมไว้ให้นั่งทั้งเดี่ยวและกลุ่ม มีจุดให้ถ่ายรูปสวยๆเพื่อรองรับสังคมในโลกโซเชี่ยลมีเดีย เรียกได้ว่า หลักการของกาแฟไม่เปลี่ยน แต่วิถีชีวิตที่เปลี่ยน ทำให้ร้านขายกาแฟต้องปรับเปลี่ยนไปตามความต้องการและวิถีชีวิตของลูกค้าด้วยครับ
ในมุมมองของคุณคิดว่า การชงกาแฟสามารถพัฒนารูปแบบต่อไปได้อีกหรือไม่ อย่างไร
โลกเราเปลี่ยนแปลงพัฒนาอยู่เสมอครับ การชงกาแฟก็เช่นกันครับ แม้หลักการสำคัญ คือการสกัดกาแฟด้วยน้ำ จากต้นกำเนินที่ใช้การต้ม มาปรับเปลี่ยนจนกลายเป็นวิธีชงกาแฟในรูปแบบต่างๆ ทั้งน้ำร้อนน้ำเย็น มากมายหลากหลาย แต่การพัฒนาต่อยอดคงไม่หยุดเพียงเท่านี้แน่ครับ เราจะเห็นเครื่องมือใหม่ๆ วิธีการชงแบบใหม่ๆ เกิดขึ้นตลอดเวลา จนเกิดเมนูกาแฟนับร้อยนับพันเมนูในขณะนี้ ซึ่งแต่เดิม ร้าน ณ บวร ของผมเอง หลักการคือการสกัดช็อตกาแฟแบบ เอสเปรสโซ ด้วยเครื่องแรงดันไอน้ำ โดยบาริสต้าเป็นคนลงมือ ความหนักเบาของแรงกด มีผลทำให้รสชาติกาแฟแตกต่างกันออกไป และตอนนี้ผมเกิดไอเดียใหม่ นำระบบหุ่นยนต์ ร่วมกับสมองกลปัญญาประดิษฐ์ (AI) มาใช้ในการชงกาแฟอย่างเต็มรูปครับ ซึ่งนับว่าเป็นเจ้าแรกๆ ของประเทศไทย
จุดเด่นคือ มีความรวดเร็ว รสชาติคงเดิม เลือกระดับความหวานได้ ตลอดจนลดการสัมผัส ลูกค้าจะได้สัมผัสแก้วเครื่องดื่มของตัวเองเป็นคนแรก ตอบรับกับสถานการณ์ปัจจุบัน โรคโควิด 19 ที่สำคัญเราใช้เมล็ดกาแฟคุณภาพดีแบบเดิม จากดอยแม่จันหลวง จ.เชียงราย ซึ่งเป็นไร่กาแฟของเราเองครับ มีพื้นที่กว่า 10 ไร่ และตั้งใจว่าจะขยายเพิ่มในอนาคต มากไปกว่านั้นผมมีความภาคภูมิใจที่ได้เป็นส่วนหนึ่งในการสร้างอาชีพ รายได้เพิ่ม ให้ชาวบ้านบนดอยแม่จันหลวงครับ เพราะเรารับซื้อเมล็ดกาแฟ ราคาเป็นธรรม ไม่กดราคา จนในวันนี้เราได้ปรับโฉมใหม่เป็นแบรนด์ na bowon ROBO X CAFE แต่ยังคงไว้ซึ่งบรรยากาศแบบเดิม ที่สื่อถึงวิถีชีวิตคนไทยย่านพระนคร ถ.พระสุเมรุ ตรงข้าม วัดบวรนิเวศราชวรวิหาร กรุงเทพฯ ครับ ดังนั้น ในอนาคต วิธีการชงและเมนูต่างๆของกาแฟจะยังคงเกิดขึ้นอีกมากครับ สิ่งนี้ก็เตือนให้เราต้องตื่นตัวกับการปรับตัวอยู่เสมอครับ
ข้อแนะนำสำหรับคนที่เริ่มดื่มกาแฟ
ลองครับ อะไรที่เราไม่รู้ไม่คุ้นเคย ก็ต้องลองครับ ลองให้รู้ว่าเราชอบหรือไม่ชอบ และค่อยๆเลือกหาวิธีการ รูปแบบ เมนูของเราเองที่เราชอบและดื่มด่ำกับสิ่งนั้นๆ
ชีวิตเราอาจเลือกในสิ่งที่ชอบไม่ได้ทุกครั้งไป แต่การรู้ว่า เราชอบอะไร แล้วได้ใช้เวลาอยู่กับมันแม้เพียงช่วงเวลาสั้นๆ ในแต่ละวันก็จะทำให้เรามีความสุขได้ ผมว่า กาแฟก็จะเป็นสิ่งหนึ่งที่เราสามารถเลือกดื่มในแบบที่เราชอบได้
นิยามของกาแฟ สำหรับคุณ.
“กาแฟ เครื่องดื่มที่สะท้อนตัวตนของเราได้ดีที่สุด”
