ทำไมปูกับกุ้งที่สุกแล้ว ต้องเปลี่ยนสี?
ซีฟู้ดเลิฟเวอร์ทั้งหลายเคยสังเกตกันไหมว่าสีของเปลือกกุ้งเปลือกปูที่ต้องแกะกะเทาะออกก่อนที่จะได้ลิ้มรสความอร่อยนั้น มันแตกต่างจากตอนที่ยังไม่สุกอย่างชัดเจน
ซีฟู้ดเลิฟเวอร์ทั้งหลายเคยสังเกตกันไหมว่าสีของเปลือกกุ้งเปลือกปูที่ต้องแกะกะเทาะออกก่อนที่จะได้ลิ้มรสความอร่อยนั้น มันแตกต่างจากตอนที่ยังไม่สุกอย่างชัดเจน โดยตอนที่ยังดิบๆ จะมีสีออกเขียว น้ำเงิน น้ำตาล อะไรทำนองนั้น แต่พอสุกแล้วกลับเปลี่ยนเป็นสีส้มดูน่ากินขึ้นมาทันที
คำตอบคือ…
ก่อนจะไปพบกับคำตอบ เราขออธิบายถึงสาเหตุที่กุ้งและปูดิบๆ ไม่เป็นสีส้มก่อน นั่นเป็นเพราะในเปลือกของกุ้งและปูจะมีโปรตีนชื่อ ‘อัลฟา-ครัสตาไซยานิน’ (α-crustacyanin) เป็นส่วนประกอบ ซึ่งสิ่งที่ทำให้กุ้งและปูมีสีส้มน่ากินก็คือรงควัตถุหรือสารสร้างเม็ดสีชื่อ ‘แอสตาแซนธิน’ (astaxanthin) ที่อยู่ในโปรตีนชนิดนี้
แต่สาเหตุที่แอสตาแซนธินไม่แสดงสีส้มแดงออกมา ก็เป็นเพราะถูกโปรตีนอีกชนิดหนึ่งควบคุมไว้ ซึ่งเป็นโปรตีนที่ได้จากการกินแพลงก์ตอนหรือสาหร่ายทะเลสีแดง ชื่อว่า โปรตีน ‘ครัสตาไซยานิน’ (Crustacyanin)
ทำให้เรามองเห็นกุ้งกับปูสดๆ เป็นสีออกเขียว น้ำเงิน หรือน้ำตาล ขึ้นอยู่กับชนิดพันธุ์ของกุ้ง ถามว่าทำไมแอสตาแซนธินต้องถูกควบคุม ก็เพื่อประโยชน์ในการพรางตัวจากนักล่าในท้องทะเลนั่นเอง แล้วทำไมตอนมาอยู่บนจานอาหารในสภาพสุกพร้อมทานแล้ว พวกมันถึงเป็นสีส้มแดงล่ะ?
การจะทำให้กุ้งหรือปูสุกนั้นแน่นอนว่าต้องใช้ ‘ความร้อน’ ซึ่งเจ้าโปรตีนครัสตาไซยานินไม่สามารถทนความร้อนได้ก็จะสลายตัวไปในที่สุด และปล่อยให้แอสตาแซนธินเป็นอิสระสามารถแสดงสีส้มแดงได้อย่างเต็มที่
ในทางวิทยาศาสตร์การที่แอสตาแซนธินอยู่กับครัสตาไซยานินนั้นเป็นการทำอันตรกิริยาที่ทำให้เกิดโปรตีนเชิงซ้อน และเมื่อถูกความร้อน โปรตีนเชิงซ้อนนี้จะเกิดการเสียสภาพธรรมชาติทำให้แอสตาแซนธินสามารถแสดงสีส้มแดงได้
นอกจากความร้อนแล้ว ความเป็นกรด-ด่างที่สูงหรือต่ำเกินไปก็เป็นสาเหตุหนึ่งที่ทำให้โปรตีนเชิงซ้อนนี้เสียสภาพได้เช่นกัน
เพราะฉะนั้น ไม่ว่าเราจะเอากุ้งไปย่าง นึ่ง ต้ม หรือแค่บีบน้ำมะนาวราดก็ทำให้มันเปลี่ยนสีได้แล้ว
