‘”บ๊ะจ่าง” อาหารแห่งวัฒนธรรม และสูตรลับตำรับร้าน ‘กอกใจ”

GM Live Editor

เมื่อพูดถึงต้นตำรับแห่งอาหารเลิศรสแล้วนั้น ‘ประเทศจีน’ จัดได้ว่าเป็นอีกหนึ่งแหล่งกำเนิดที่มาที่มีอาหารให้ลิ้มลองหลากหลายรสชาติทั้งคาวหวาน พร้อมทั้งที่มาที่ไป วิธีการปรุง และประวัติความเป็นมาสืบทอดมาอย่างยาวนาน และแน่นอนว่า ‘บ๊ะจ่าง’ ที่เราชาวไทยต่างคุ้นเคย ก็จัดเป็นอีกหนึ่งประเภทอาหารที่มีความสำคัญอย่างยิ่งต่อวัฒนธรรมของประเทศจีน

เทศกาลบ๊ะจ่าง เป็นหนึ่งในวันสำคัญของชาวจีน ที่ตรงกับวันขึ้น 5 ค่ำ เดือน 5 ตามปฏิทินจีน ซึ่งจะตรงกับวันที่ 10 มิถุนายนของปีนี้ โดยมีตำนานความเชื่อเกี่ยวกับบ๊ะจ่างที่แตกต่างกันออกไป

ตำนานหนึ่ง กล่าวถึง ‘ชวีหยวน’ กวีเอกของจีนเมื่อสองพันปีก่อน ที่มีความจงรักภักดีต่อความฉู่มาก ต่อมาเมื่อแคว้นฉินรุกราน เจ้าผู้ครองแคว้นเชื่อคำลวงของขุนนางเลว จึงพ่ายเสียเมืองสิ้นชาติ ชวีหยวนเสียใจมาก จึงเขียนบทกลอน แล้วกระโดดน้ำฆ่าตัวตาย

ชาวบ้านที่ทราบข่าว ต่างเสียใจเป็นอย่างยิ่ง พายเรือออกตามหาชวีหยวนในแม่น้ำ ระหว่างงม ก็นำข้าวใส่กระบอกไม้ไผ่ โยนลงแม่น้ำให้ปลามากิน ไม่ให้กินศพของชวีหยวน ต่อมา เมื่อครบขวบปีที่เสียชีวิต ตรงกับวันขึ้น 5 ค่ำเดือน 5 ชาวบ้านจึงนำข้าวห่อใบไม้หรือกระบอกไม้ไผ่ โยนลงแม่น้ำเพื่อระลึกถึงกวีเอก ที่ต่อมา กลายเป็น ‘บ๊ะจ่าง’ อาหารประจำช่วงเวลาในที่สุด

มาถึงกาลปัจจุบัน บ๊ะจ่าง พัฒนาและปรับปรุงสูตรจากต้นตำรับดั้งเดิม มีความหลากหลาย ทั้งแบบคาวและหวาน ซึ่ง บ๊ะจ่างของร้าน ‘กอกใจ’ ที่ชาวไทยต่างคุ้นเคยกันดีนั้น เป็นสูตรตำรับแบบกวางตุ้ง และมีจุดเด่นที่เป็นเอกลักษณ์ คือเครื่องล้น ข้าวเหนียวนึ่งนิ่มเป็นเนื้อเดียว ชิ้นใหญ่ ทานได้อย่างอิ่มอร่อยพอดีในหนึ่งลูก

บ๊ะจ่างกวางตุ้งของกอกใจลูกโตมาก น้ำหนักประมาณลูกละครึ่งกิโล ข้างในอัดแน่นด้วยเครื่องถึง 11 อย่าง คือ น่องไก่ หมูสามชั้นชิ้นใหญ่ ไข่เค็มแดง 1 ลูก เห็ดหอม กุ้งแห้ง เม็ดบัว กุนเชียง ถั่วเขียว เกาลัด แปะก้วย และข้าวเหนียวเขี้ยวงูเกรดดี

กรรมวิธีในการทำบ๊ะจ่างกวางตุ้งของร้านกอกใจ ทั้งพิถีพิถันและใช้เวลามาก อย่างข้าวเหนียวต้องมาแช่น้ำนานถึง 6 ชั่วโมง เพื่อให้ข้าวนุ่ม ส่วนถั่วทองแช่น้ำ 4 ชั่วโมง เห็ดหอมล้างสะอาดแช่น้ำจนนิ่มแล้วเอามาปรุงรส ส่วนน่องไก่และหมูสามชั้นต้องนำมาหมักผงพะโล้เพื่อให้มีความหอมละมุน กุนเชียงต้องหั่นและทอดก่อนนำมาห่อ กุ้งแห้งล้างสะอาดนำมาทอดน้ำมันให้หอม เม็ดบัว แปะก้วย เกาลัด นำมาล้างแล้วต้มให้สุก

เมื่อเตรียมเครื่องทุกอย่างครบแล้ว จึงนำมาห่อด้วยใบไผ่ขนาดใหญ่ทีล้างสะอาดและต้มให้นิ่มมาแล้ว การห่อต้องห่อเป็นทรงสี่เหลี่ยมอย่างมิดชิดและปิดท้ายด้วยใบตองก่อนจะมัดเป็นปมรอบ ๆ เพื่อกันน้ำซึมเข้าไปตอนต้ม การต้มบ๊ะจ่างกวางตุ้ง ต้องใช้ไฟอ่อน ๆ ต้มนานถึง 6 ชั่วโมง เพื่อให้ข้าวเหนียวและเครื่องด้านในสุกและนุ่มละมุน ความร้อนจะช่วยผสมผสานรสชาติของเครื่องทั้งหมดให้ซึมซาบอยู่ภายใน

ดังนั้นเมื่อแกะห่อออกมา นอกจากเครื่องแน่นแล้วยังมีกลิ่นหอมของเครื่องปรุงลอยมาปะทะจมูก ตักชิมจะรับรู้ถึงข้าวเหนียวที่นุ่มละลายในปากเลย ส่วนเครื่องอื่น ๆ เยอะมาก รสหวานหอม กินอร่อนจนถึงคำสุดท้ายทีเดียว