Connect with us

Subscribe

Life

อาหารญี่ปุ่นที่ไม่ได้มาจากญี่ปุ่น

‘อาหารญี่ปุ่น’ จัดว่าเป็นอาหารต่างชาติที่ครองใจคนไทยเป็นอย่างมาก

ดูได้จากบรรดาร้านอาหารญี่ปุ่นที่ข้ามน้ำข้ามทะเลมาเปิดกิจการกันไม่หวาดไม่ไหว 

แต่รู้ไหมว่าเมนูอาหารญี่ปุ่นในความเข้าใจของคนทั่วไปที่หน้าตาญี่ปุ๊น ญี่ปุ่น หลายๆ เมนูไม่ได้มีต้นกำเนิดจากญี่ปุ่น 

เมนูเหล่านั้นเป็นอาหารที่รับเอาวัฒนธรรมอาหารการกินจากประเทศเพื่อนบ้านและประเทศในอีกซีกโลกมาผสมผสาน จนสามารถสร้างเอกลักษณ์จนกลายเป็นอาหารประจำชาติได้ ซึ่งนี่แหละที่เป็นเสน่ห์ทำให้อาหารญี่ปุ่นมีความน่าสนใจ 

แล้วเมนูไหนบ้างที่เราเข้าใจผิดมาตลอด ? 

เปิบหม้อไฟกลางป่า – ชาบู ชาบู 

ชาบู ชาบู ไม่ได้ริเริ่มจากญี่ปุ่นเป็นชาติแรก แต่ได้มาเพราะความหิวโหยของกองทัพทหารชาวมองโกเลีย  เริ่มต้นตั้งแต่ศตวรรษที่ 13 เหล่าทหารจะนั่งล้อมวงกัน ตรงกลางมีหม้อซุปขนาดใหญ่ นำเนื้อสัตว์ที่แล่บางๆ จุ่มลงในหม้อที่มีน้ำซุปร้อน แกว่งสักสองสามครั้งจนเนื้อสุก ทีนี้ก็ถึงเวลาเปิบ ด้วยความที่ปรุงง่าย แถมยังให้พลังงานสูงจึงเป็นตัวเลือกที่เหมาะสำหรับประทังชีวิตในกองทัพ แต่ ณ ขณะนั้นมันยังไม่ได้มีชื่อว่า ชาบู ชาบู

ร้านแรกที่เสิร์ฟและตั้งชื่อ ชาบู ชาบู คือ ‘Suehiro’ ในจังหวัดโอซากา เจ้าของร้านได้ยินเสียงเนื้อที่แล่จนบางได้ใจ เมื่อถูกตะเกียบคีบลงไปในน้ำซุปร้อนแล้วส่ายมือไปมา เกิดเป็นสุ้มเสียงว่า ‘ชาบู ชาบู’ จึงนำมาตั้งเป็นชื่อเมนู

แม้หน้าตาจะดูเรียบง่าย แต่การกินชาบู ชาบู ให้อร่อยนั้นต้องพิถีพิถันในเรื่องการคัดสรรวัตถุดิบที่สดใหม่ด้วยความที่เป็นเมนูหม้อไฟ ชาบู ชาบู จึงถูกนำไปเปรียบเทียบกับสุกียากี้อยู่บ่อยๆ แต่สิ่งที่แตกต่างกันคือ น้ำซุปชาบู ชาบู จะมีความหวานน้อยกว่า แต่มีความหลากหลายทางรสชาติจากน้ำจิ้มมากกว่าเมนูสุกียากี้

เคล็ดลับการกินชาบู ชาบู ให้อร่อยอยู่ที่การแกว่งเนื้อในน้ำซุปเพียงชั่วครู่ ให้เนื้อเปลี่ยนเป็นเฉด Pinky-Grey ต้มผักและเต้าหู้ในน้ำซุปเพิ่ม เพื่อให้ความกลมกล่อม จิ้มกับซอสงา หรือซอสพอนซึช่วยเพิ่มรสชาติ เข้ากันดีกับเนื้อนุ่มๆ หวานๆ

ในบ้านเราจะคุ้นเคยกับการกินชาบู ชาบูในหม้อขนาดใหญ่ กินทีละหลายคน แต่ที่ญี่ปุ่นยังนิยมเสิร์ฟชาบู ชาบู เป็นเซต แต่ละเซตจะมีเตาขนาดกะทัดรัดและให้ความร้อนจากด้านล่างโดยเทียนไข เสิร์ฟพร้อมข้าวสวย ซุป สลัด และเครื่องเคียงต่างๆ ไว้ให้กินแกล้ม

ยากินิคุ – ปิ้งย่าง 

นอกจากกินปลาเป็นอาจิณแล้ว ญี่ปุ่นยังเป็นชาติที่นิยมกินเนื้อวัวมากที่สุด  คนญี่ปุ่นเรียกเมนูเนื้อย่างว่า ยากินิกุ ชื่อที่เกิดจากการรวมกันของ ‘ยากิ’ แปลว่า ย่าง และ ‘นิกุ’ แปลว่า เนื้อ แต่ปัจจุบันเราสามารถเรียกยากินิกุ สำหรับการปิ้งย่างทุกชนิดทั้งหมู ซีฟู้ด รวมทั้งผักต่างๆ แม้แต่เมนูยากินิกุชาวญี่ปุ่นก็รับต่อมาจากชาวเกาหลีอีกทอดหนึ่ง

เรื่องมีอยู่ว่าในสมัยสงครามโลกครั้งที่ 2 ชาวเกาหลีอพยพไปอยู่เมืองคันไซ ประเทศญี่ปุ่น และได้เผยแพร่วัฒนธรรมการกินเนื้อย่างมาสู่ชาวญี่ปุ่น เมื่อความนิยมในการกินเนื้อได้เผยแพร่ได้รับความนิยมในวงกว้าง ญี่ปุ่นก็เอาจริงเอาจังกับการกินเนื้อ ทั้งสรรหาเนื้อที่ดีที่สุด หวานที่สุด และชุ่มฉ่ำที่สุด ท้ายที่สุดญี่ปุ่นจึงได้พัฒนาสายพันธุ์วัวของตัวเองจนได้มาตรฐานระดับโลก ทุกวันนี้เมนูเนื้อย่างในญี่ปุ่นเป็นเมนูที่คนทั่วโลกต้องการลิ้มลองมากที่สุดชื่อที่คุ้นหูและรสชาติที่คุ้นลิ้นคนไทยมากที่สุด คือเนื้อ ‘โกเบ’ ที่มีความนุ่มเนียนและฉ่ำขึ้นชื่อ ส่วนเนื้อมัตสึซากะของญี่ปุ่นติดอันดับเนื้อที่มีราคาแพงที่สุดในโลกไปเป็นที่เรียบร้อยนอกจากนี้ยังมีเนื้อโอมิที่มีชั้นไขมันที่เหนียวเป็นพิเศษ ให้ความมันวาว หวานฉ่ำ หัวใจความอร่อยของเมนูเนื้อย่าง เริ่มต้นตั้งแต่การเลี้ยงวัวที่เพาะพันธุ์กันเป็นวาระแห่งชาติ วัวทุกตัวใช้เวลาในการเลี้ยงไม่ต่ำกว่า 3 ปี กำหนดความสูงใหญ่ให้ได้มาตรฐาน และจำกัดให้พัฒนา 1 สายพันธุ์ต่อ 1 จังหวัดเท่านั้น

บาซาชิ – เนื้อม้าดิบ

มีโอกาสมาเหยียบประเทศที่นิยมกินอาหารดิบๆ ติดอันดับโลกทั้งที ปลาดิบ กุ้งดิบ หรือไข่ดิบ คงจะเบสิกเกินไป  ญี่ปุ่นยังมีจานเด็ดวัดใจคนต่างชาติ อย่าง Basashi (บา-ซา-ชิ) คือเมนูเนื้อม้าดิบ ที่กินกันสดๆ เป็นซาซิมิ

การกินเนื้อม้าดิบอาจยังไม่เป็นที่ยอมรับในวงกว้าง เพราะหลายชาติมองว่าม้าเป็นสัตว์เลี้ยงคู่ใจ โดยเฉพาะชาวยุโรปหรือแม้กระทั่งบ้านเรา แต่ที่ญี่ปุ่นบางภูมิภาค โดยเฉพาะคุมาโมโต จังหวัดที่ริเริ่มการกินเนื้อม้าเป็นแห่งแรก และมีฟาร์มเลี้ยงม้าเพื่อการบริโภคอย่างเป็นจริงเป็นจัง

วัฒนธรรมการกินบาซาชิเพิ่งเกิดขึ้นประมาณ 100 กว่าปีที่ผ่านมา หลังการปฏิวัติเมจิ เมื่อญี่ปุ่นปลอดจากศึกสงครามภายใน มีการปรับเปลี่ยนรูปแบบกองทัพให้เป็นตะวันตกมากขึ้น ม้าจำนวนมากมายที่เคยใช้เป็นสัตว์คู่ใจยามออกรบได้ถูกแปรเปลี่ยนให้กลายเป็นอาหาร จังหวะเดียวกับสภาพเศรษฐกิจที่ทรุดตัวในช่วงหลังสงคราม เมื่อข้าวยากหมากแพง ม้าเพื่อนยากจึงถูกนำมาเป็นอาหารในที่สุด

สำหรับผู้ที่อยากลิ้มลองเนื้อม้าซาซิมิ ให้ทำใจสบายๆ เปิดรับรสสัมผัสอันแปลกใหม่ ที่ญี่ปุ่นจะเสิร์ฟเนื้อม้าแล่มาบางๆ พร้อมต้นหอมซอย  ขิงฝน และกระเทียมฝน กินคู่กับซอสโชยุ เพื่อตัดความคาว

ประสบการณ์จากผู้ที่ลิ้มลองม้าดิบครั้งแรกมีความแตกต่างกันไป บ้างก็ว่าคล้ายการกินเนื้อวัวดิบ บ้างก็ว่าคล้ายการกินมากุโร บ้างก็ว่าไม่มีความคาว บ้างก็ว่ากลิ่นแรงสุดๆ ทั้งนี้ยังมีปัจจัยเรื่องฝีมือการปรุงของเชฟแต่ละคน

เทมปุระ – อาหารจากนักบุญ

กว่าจะกลายมาเป็นเมนูหน้าตาโอเรียนทอล เทมปุระเดินทางข้ามน้ำข้ามทะเลมาจากอีกซีกโลกหนึ่ง ในช่วงคริสต์ศตวรรษที่ 16-17 กลุ่มนักบุญชาวโปรตุเกสได้เข้ามาอาศัยในญี่ปุ่น คาดว่าเหล่านักบุญจะมีพันธกิจในการเผยแผ่ศาสนาพอดิบพอดี ทุกๆ วันศุกร์จะมีงานปาร์ตี้นักบุญ ที่มักจะปรุงอาหารกินกันเป็นประจำ เมนูฮอตฮิตในช่วงเวลานั้น ได้แก่ Friday Fish Fry

Friday Fish Fry คือการนำเนื้อปลาไปชุบแป้งทอดในน้ำมันเดือดจัด จนมีสีเหลืองกรอบน่ากิน ชาวญี่ปุ่นที่คลุกคลีกับนักบุญจึงค่อยๆ ซึมซับรับเอาอาหารจานนี้มา แต่ก็ไม่ได้รับมาเปล่าๆ ด้วยความพยายามผสมผสานอาหารจากชาติอื่นและยึดมาเป็นของตัวเอง ชาวญี่ปุ่นจึงเปลี่ยนวัตถุดิบ จาก ‘ปลา’ เป็น ‘กุ้ง’ รวมทั้งผักต่างๆ อย่าง หัวหอม มันฝรั่ง พริกหวาน เท่านั้นยังไม่เพอร์เฟ็กต์พอ ยังได้พัฒนาส่วนผสมของแป้ง ที่ใช้ชุบทอด ใช้เทคนิคให้แป้งฟูกรอบ และไม่อมน้ำมันเมื่อวัตถุดิบสดใหม่ ถูกจับลงทอดในอุณหภูมิที่พอดี เสิร์ฟร้อนๆ พร้อมกับน้ำจิ้มเทมปุระรสชาติอ่อนใส ผสมผสาน หัวไชเท้าฝน ทำให้เป็นรสชาติที่โอเรียนทอลและบ่งบอกความเป็นญี่ปุ่น ช่างเฉพาะตัวสุดๆ

Written By

Advertisement
Connect
Newsletter Signup