Connect with us

Subscribe

Life

เมื่อเทรนด์อาหารรักษ์โลกกำลังมาแรง และเหล่าเชฟคือฮีโร่ผู้กู้โลก

เมืองไทยได้กลายเป็นจุดหมายปลายทางด้านอาหาร (Gastronomy Destination) ที่น่าสนใจไม่ยิ่งหย่อนไปกว่าสิงคโปร์หรือฮ่องกง หากเทรนด์หนึ่งที่กำลังมาแรง และไม่พูดถึงไม่ได้ก็คงไม่ได้เลยก็คือ Local & Sustainable ในแวดวงอาหาร ซึ่งจะเรียกว่าเป็น ‘Movement’ ก็คงจะไม่ผิดนัก

Reasons To Read

  • เมืองไทยได้กลายเป็นจุดหมายปลายทางด้านอาหาร (Gastronomy Destination) ที่น่าสนใจไม่ยิ่งหย่อนไปกว่าสิงคโปร์หรือฮ่องกง หากเทรนด์หนึ่งที่กำลังมาแรง และไม่พูดถึงไม่ได้ก็คงไม่ได้เลยก็คือ Local & Sustainable ในแวดวงอาหาร ซึ่งจะเรียกว่าเป็น ‘Movement’ ก็คงจะไม่ผิดนัก
  • ในปัจจุบันที่มีร้านอาหารระดับไฟน์ไดน์นิ่งหลายแห่งออกตัวว่าเลือกใช้วัตถุดิบท้องถิ่นเพื่อความยั่งยืน ต่างจากอดีตซึ่งนิยมใช้วัตถุดิบนำเข้าจากต่างประเทศเพื่อให้ได้รสชาติที่เป็นต้นตำรับหรืออ้างเพื่อทำการตลาดสร้างมูลค่า แต่ปัจจุบันการใช้วัตถุดิบภายในประเทศที่ผลิตอย่างประณีตหรือเป็น Artisanal Product ก็กำลังมาแรง

“ก่อนหน้านี้ฉันรู้สึกว่าเป็นหน้าที่ที่จะต้องรักษาตำรับอาหารไทยในแบบที่มันควรจะเป็น แต่เมื่อได้เรียนรู้เกี่ยวกับสิ่งแวดล้อม และสิ่งที่สังคมของพวกเรากระทำต่อมัน มันเปลี่ยนลำดับความสำคัญของสิ่งต่างๆ ในชีวิตเลยค่ะ

“นี่ไม่ใช่แค่เรื่องของการทำอาหาร ไม่ใช่แค่เรื่องของอาหารการกิน แต่เป็นวิถีชีวิตทั้งหมด มันไม่เพียงแต่ส่งผลกระทบต่อคุณ แต่ส่งผลถึงคนรุ่นต่อไปด้วย ตอนนี้ฉันยิ่งรู้สึกว่ามีหน้าที่ต้องอนุรักษ์ส่งต่อโลกของเรา ถ้าเลือกวิถีทางแห่งความยั่งยืน มันจะคงอยู่จนถึงคนรุ่นต่อไปได้ นี่สามารถเป็นวิถีชีวิตของเราได้”

เชฟโบ – ดวงพร ทรงวิศวะ แห่งร้าน โบ.ลาน

เป็นที่ทราบกันดีของทั้งคนในแวดวงธุรกิจอาหารและเครื่องดื่ม รวมถึงคนทั่วไปว่า Dinning  Scene ของเมืองไทยเรานั้นคึกคักพัฒนาขึ้นอย่างรวดเร็วมากในอัตราเร่งตลอดช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมานี้ ไม่ว่าจะด้วยการประกาศรางวัลและจัดอันดับทั้งร้านอาหารและบาร์ชื่อดังจากสถาบันระดับนานาชาติอย่าง ‘50 Best’ ตามด้วยการมาถึงของคู่มือนักกินที่มีชื่อเสียงยาวนาน ได้รับความไว้วางใจที่สุดจากนักชิมทั่วโลกอย่าง ‘Michelin Guide’ ซึ่งออกคู่มือตระเวนกินในเมืองไทยมาเป็นฉบับที่ 2 แล้ว แถมในครั้งนี้ยังขยายฐานนอกเหนือจากพื้นที่ไปยังปริมณฑล ภูเก็ตและพังงาด้วย

เมืองไทยได้กลายเป็นจุดหมายปลายทางด้านอาหาร (Gastronomy Destination) ที่น่าสนใจไม่ยิ่งหย่อนไปกว่าสิงคโปร์หรือฮ่องกง แต่ละเดือนมีร้านอาหารใหม่ๆ ที่เปิดและน่าสนใจมากมาย หากเทรนด์หนึ่งที่กำลังมาแรง และไม่พูดถึงไม่ได้ก็คงไม่ได้เลยก็คือ Local & Sustainable ในแวดวงอาหาร ซึ่งจะเรียกว่าเป็น ‘Movement’ ก็คงจะไม่ผิดนัก ที่บรรดาเชฟแถวหน้าต่างหันมาเชิดชูวัตถุดิบในท้องถิ่น และร่วมรณรงค์ให้เกิดความยั่งยืนผ่านการบริโภคอาหาร 

หากพูดถึงร้านอาหารในระดับแถวหน้าของเมืองไทย คงต้องพูดถึง ‘โบ.ลาน’ (Bo.Lan) ร้านอาหารไทยมิชลิน 1 ดาว ของเชฟโบ-ดวงพร ทรงวิศวะ และ เชฟดีแลน โจนส์ (Dylan Jones) ซึ่งเอาจริงเอาจังในเรื่องการเลือกใช้เฉพาะวัตถุดิบไทยออร์แกนิคจากเกษตรกร ชาวประมง และคนทำปศุสัตว์ที่ดำเนินกิจการโดยให้ความสำคัญกับวิถียั่งยืน นอกจากนี้ที่ โบ.ลาน ยังมีมาตรการรักษ์โลกอื่นๆ อีก เช่น งดใช้หลอดพลาสติก ลดปริมาณขยะ และอาหารเหลือทิ้ง โดยนำเศษพืชผักผลไม้มาหมักกับน้ำตาลทำเป็น EM (Effective Microorganisms) เพื่อใช้รดน้ำพืชผัก การทำความสะอาดร้านโดยใช้สบู่ทำเองจากน้ำมันที่นำไปทอด Deep Fried เป็นต้น ฯลฯ

อาหารของ โบ.ลาน ล้วนใช้วัตถุดิบในท้องถิ่นจากผู้ผลิตที่ใส่ใจในวิถีเกษตรอินทรีย์และความยั่งยืน

อีกทั้ง โบ.ลาน ยังเป็นตัวตั้งตัวตีในการจัดงาน ‘{Re} Food Forum’ ที่เปิดพื้นที่ให้บุคลากรในแวดวงและอุตสาหกรรมอาหารจากภาคส่วนต่างๆ ได้มาพูดคุยแลกเปลี่ยนความคิด ในเรื่องความยั่งยืนทางอาหาร โดยมีผู้มาร่วมเสวนาทั้งเชฟ นักวิทยาศาสตร์ เกษตรกร นักประวัติศาสตร์อาหาร และนักธุรกิจเพื่อสังคม กว่า 40 คนจากทั่วโลกที่เข้าร่วม ซึ่งถือเป็นงานที่เป็นนิมิตหมายดีๆ ที่ทำให้เราเห็นถึงความพยายามของคนในแวดวงอาหาร ซึ่งหันมาเป็นผู้นำในการรณรงค์ให้ผู้คนบริโภคอาหารโดยใส่ใจในเรื่องความยั่งยืน 

และเมื่อไม่นานมานี้ก็เพิ่งมีร้านอาหารเปิดใหม่ อย่าง TAAN (ธาน) ที่มีคอนเซปต์น่าสนใจคือ Hyper Local Innovative Thai Cuisine ‘อาหารไทยพื้นถิ่นสไตล์อินโนเวทีฟ’ ซึ่งเลือกใช้วัตถุดิบท้องถิ่นของไทยทั้ง 100 เปอร์เซ็นต์

“ในแต่ละท้องถิ่นของประเทศไทยเรา มีทั้งเกษตรกร ชาวประมง คนทำปศุสัตว์ ที่ตั้งใจผลิตอาหารอย่างประณีต โดยนึกถึงทั้งคนกินและสิ่งแวดล้อมเป็นสำคัญ ผมรู้สึกว่าเขาใช้เวลาทั้งชีวิตเลยนะในการทำสิ่งนี้ขึ้นมา แล้วแต่ละอย่างที่พวกเขาทำ ก็สื่อสารกับเราเยอะมากเสียจนทำให้เราอยากจะเชิดชูผู้ผลิตที่ตั้งใจผลิตวัตถุดิบดีๆ ธานอยากจะเป็นส่วนหนึ่งที่จะสนับสนุนตรงนี้ เราจึงเลือกใช้วัตถุดิบในท้องถิ่นทั่วไทยทั้ง 100 เปอร์เซ็นต์” 
เชฟมนต์เทพ กมลศิลป์ Executive Chef ของธาน กล่าว 

เชฟมนต์เทพ กมลศิลป์ Executive Chef ของธาน

ไม่ว่าจะเป็นหมูหลุมจากจังหวัดน่าน เนื้อวากิวจากจังหวัดสุพรรณบุรี ไก่เลี้ยงอิสระและไข่ไก่อินทรีย์จากแทนคุณ ออร์แกนิคฟาร์ม อาหารทะเลนานาชนิดจาก ‘Fisherfolk’ ธุรกิจเพื่อสังคมซึ่งทำงานร่วมกับกลุ่มชาวประมงท้องถิ่นในท้องทะเลไทยหลายพื้นที่ ซึ่งทำประมงอย่างมีความรับผิดชอบ ฯลฯ ผู้ผลิตวัตถุดิบทั้งหลายที่ธานเลือกนอกจากจะคำนึงถึงสุขภาพของผู้รับประทานเป็นสำคัญแล้วยังให้ความสำคัญกับความยั่งยืนของสังคมและสิ่งแวดล้อม

แม้ในปัจจุบันที่มีร้านอาหารระดับไฟน์ไดน์นิ่งหลายแห่งออกตัวว่าเลือกใช้วัตถุดิบท้องถิ่นเพื่อความยั่งยืน ต่างจากอดีตซึ่งนิยมใช้วัตถุดิบนำเข้าจากต่างประเทศเพื่อให้ได้รสชาติที่เป็นต้นตำรับหรืออ้างเพื่อทำการตลาดสร้างมูลค่า แต่ปัจจุบันการใช้วัตถุดิบภายในประเทศที่ผลิตอย่างประณีตหรือเป็น Artisanal Product ก็กำลังมาแรง และสามารถทำการตลาดสร้างมูลค่าได้เช่นกัน 

ในขณะที่บางร้านอาจไม่ได้จริงจังในเรื่องนี้สักเท่าใดนัก หากทำไปเพื่อหวังผลทางการตลาด สิ่งที่ทำให้ร้านธานพิเศษและดูเอาจริงเอาจังในเรื่องนี้มากคือกิจกรรม ‘Farmer’s Talk Dinner’ ซึ่งที่ผ่านมาได้จัดไปแล้ว 2 ครั้ง อย่างซีรีส์แรกคือชื่อตอนที่ว่า ‘A Whole New Way To Chicken’ ที่ทางร้านได้สร้างสรรค์เมนูอาหารค่ำมื้อพิเศษขึ้นมาโดยใช้วัตถุดิบทั้งไข่ไก่อินทรีย์ เนื้อไก่เลี้ยงอิสระ ไปจนถึงขั้นครีเอทเมนูจากอาหารเลี้ยงไก่ของ ‘แทนคุณ ออร์แกนิคฟาร์ม’ รวมถึงเชิญ อำนาจ เรียนสร้อย เจ้าของฟาร์มมาบอกเล่าเรื่องราวที่เปี่ยมไปด้วยแรงบันดาลใจของเขาในการเลี้ยงไก่อินทรีย์ 

อาหารของธาน ใช้วัตถุดิบจากท้องถิ่นทั่วไทย โดยผู้ผลิตที่ใส่ใจในวิถียั่งยืน
รวมถึงค็อกเทลที่ใช้ทั้งวัตถุดิบและสปิริตท้องถิ่น

ส่วนในครั้งล่าสุด คือ ‘Fishing For Change’ ที่ร้านธานและเชฟมนต์เทพได้เชิญ เสาวลักษณ์ ประทุมทอง และ ฉัจจพร ลอยปลิว จากธุรกิจเพื่อสังคม ‘Fisherflok’ มาบอกเล่าเรื่องราวการทำงานร่วมกับกลุ่มประมงพื้นบ้าน ซึ่งทำการประมงในวิถีอนุรักษ์ ประณีต ใส่ใจทั้งคนกินและสิ่งแวดล้อม คนที่กินอาหารมื้อนี้นอกจากจะได้ลิ้มรสชาติอาหารมื้อพิเศษที่สร้างสรรค์ขึ้นจากวัตถุดิบดีๆ แล้ว ยังได้เสพเรื่องราวของพวกเขาว่าช่วยทำให้ชาวบ้านในท้องถิ่นมีชีวิตความเป็นอยู่ที่ดีขึ้นได้อย่างไร

เมื่อถามว่าเพราะเหตุใดเชฟเทพและร้านธานจึงได้เอาจริงเอาจังในเรื่องนี้ถึงขนาดนี้ เชฟหนุ่มไฟแรงคนนี้ให้คำตอบว่า

“เวลาที่เราได้รับรู้ว่าผู้ผลิตใส่ใจดูแลวัตถุดิบ ผลิตภัณฑ์ของเขา และใส่ใจคนกินรวมถึงสิ่งแวดล้อมขนาดนี้ ตัวเราเองรู้สึกดีมากเลย ผมก็เลยอยากจะให้ชาวเมืองคนอื่นๆ อย่างเรามีสิทธิ์ที่จะรับรู้เรื่องพวกนี้ และมีสิทธิ์ที่จะซื้อสินค้าทางเลือกแบบนี้ เพราะยังมีผู้บริโภคจำนวนไม่น้อยที่เขายังอยากจะดูแลสุขภาพของตนเอง 

“คนส่วนใหญ่ที่ยังไม่ป่วยในวันนี้อาจจะยังไม่เข้าใจหรอกว่าอาหารการกินมันสำคัญ แต่ลองมาเจอวันที่ตัวเองหรือคนสำคัญสักคนเป็นมะเร็งสิ ผมยังจำได้ดีวันที่ทราบว่าคุณพ่อของแฟนผมป่วยเป็นมะเร็ง เราก็คิดว่าเราจะต้องหาอะไรดีๆ ให้เขากิน จะได้ไม่ทำให้มะเร็งของเขามันโตขึ้น นั่นเป็นตอนที่เริ่มรู้สึกใส่ใจเกี่ยวกับเรื่องนี้อย่างจริงจังขึ้น เราก็เลยอยากจะเอาเรื่องราวอย่างนี้มาแชร์ในพื้นที่ของธานด้วยครับ

“เพื่อที่ผู้ผลิตและผู้บริโภคจะได้มาเจอกัน แล้วเขาจะไปสั่งซื้อสินค้ากันเอง หลังจากนั้นเราก็ยินดีที่ร้านธานของเราจะมีส่วนร่วมในการช่วยให้เกิดความยั่งยืนขึ้นในระบบผลิตและบริโภคอาหาร”  

เมื่อกระแสรักษ์โลกเริ่มจุดติด เราหวังว่าจะได้เห็นทั้งเชฟ บุคลากรในอุตสาหกรรมอาหารเครื่องดื่ม ผู้ประกอบการ และผู้บริโภคที่เริ่มหันมาตระหนักใส่ใจและตบเท้ากันเข้าร่วมขบวนการกินกู้โลกกันมากขึ้นเรื่อยๆ

FYI : 

  • อีกความเคลื่อนไหวหนึ่งที่น่าสนใจที่เกิดขึ้นในช่วงปีที่ผ่านมาคือ ‘โครงการ #ขบวนการงดหลอด (No Plastic Straw)’ ReReef โดยองค์กรเพื่อสิ่งแวดล้อมที่เชื่อว่าคนเราสามารถมีส่วนกำหนดอนาคตของทะเล ปะการัง และโลกใบนี้ ได้ร่วมกับเครือข่าย Green Cafe Network รณรงค์งดแจกหลอดพลาสติกในเครื่องดื่ม มีคาเฟ่และร้านอาหารหัวใจรักษ์โลกตบเท้าเข้าร่วมขบวนการจำนวนไม่น้อย
  • ไม่เพียงแต่ร้านอาหารและคาเฟ่เท่านั้น แวดวงบาร์ก็ยังมีการตื่นตัวไม่แพ้กัน ปลายปีที่แล้ว บาร์ชั้นนำอย่าง Vesper ยังได้เชิญ วีเจย์ มูดาเลียร์ (Vijay Mudaliar) แห่ง Native บาร์ชื่อดังจากสิงคโปร์บาร์ที่โดดเด่นในเรื่อง Sustainable Bartending มาแลกเปลี่ยนความรู้ในเรื่องวิถีการทำบาร์อย่างยั่งยืนให้แก่เหล่าบาร์เทนเดอร์ชาวไทยด้วย

Written By

ประสิทธิ์ เจียวก๊ก : Giving is Important to Business

Interview

Interview

อยากซื้อปืนก็ปลูกต้นไม้สิ ชาวอินเดียต้องปลูกต้นกล้า ก่อนได้รับอนุญาตให้ซื้ออาวุธ

Vision

เตือนภัยล่วงหน้า 80 ปี ชุมชนริมฝั่งในออสเตรเลียประกาศภาวะฉุกเฉินด้านสภาพอากาศพร้อมรับมือน้ำท่วม

Vision

ผู้ชายแพ้ท้องแทนเมียได้จริงหรือ?

Vision

ถ่านดูดกลิ่นได้อย่างไร?

Vision

Advertisement
Connect
Newsletter Signup