x

Reasons to Read

  • เทรนด์ของอาหารระดับไฟน์ไดนิงที่เน้นการใช้วัตถุดิบท้องถิ่นเพื่อความยั่งยืนกำลังมาแรง
  • TAAN คืออีกหนึ่งร้านอาหารชั้นนำที่หันมาร่วมขบวนการอาหารรักษ์โลก ใช้วัตถุดิบในท้องถิ่นทั่วไทยทั้ง 100 เปอร์เซ็นต์

เทรนด์ของอาหารระดับไฟน์ไดนิงที่เน้นการใช้วัตถุดิบท้องถิ่นเพื่อความยั่งยืนกำลังมาแรง ผิดจากสมัยก่อนที่นิยมใช้วัตถุดิบนำเข้า ร้านอาหารชั้นนำหลายแห่งจึงหันมาร่วมขบวนการอาหารรักษ์โลกกันมากขึ้น หนึ่งในร้านเปิดใหม่ที่เอาจริงเอาจังในเรื่องนี้มากที่สุดนั้น GM Live ขอยกตำแหน่งให้ ‘ธาน’ (TAAN) ซึ่งดูแลโดย เชฟมนต์เทพ กมลศิลป์ ผู้กล่าวว่า

“ในแต่ละท้องถิ่นของประเทศไทยเรา มีทั้งเกษตรกร ชาวประมง คนทำปศุสัตว์ ที่ตั้งใจผลิตอาหารอย่างประณีต โดยนึกถึงทั้งคนกินและสิ่งแวดล้อมเป็นสำคัญ ผมรู้สึกว่าเขาใช้เวลาทั้งชีวิตเลยนะในการทำสิ่งนี้ขึ้นมา แล้วแต่ละอย่างที่พวกเขาทำก็สื่อสารกับเราเยอะมากเสียจน ทำให้เราอยากจะเชิดชูผู้ผลิตที่ตั้งใจผลิตวัตถุดิบดีๆ ธานอยากจะเป็นส่วนหนึ่งที่จะสนับสนุนตรงนี้ เราจึงเลือกใช้วัตถุดิบในท้องถิ่นทั่วไทยทั้ง 100 เปอร์เซ็นต์”  

เชฟมนต์เทพ กมลศิลป์

ไม่ว่าจะเป็นหมูหลุมจาก จ.น่าน เนื้อวากิวจาก จ.สุพรรณบุรี ไก่เลี้ยงอิสระและไข่ไก่อินทรีย์จากแทนคุณออร์แกนิกฟาร์ม  อาหารทะเลนานาชนิดจาก ‘Fisherfolk’ ธุรกิจเพื่อสังคมซึ่งทำงานร่วมกับกลุ่มชาวประมงท้องถิ่นในท้องทะเลไทยหลายพื้นที่ ซึ่งทำประมงอย่างมีความรับผิดชอบ ฯลฯ ผู้ผลิตวัตถุดิบทั้งหลายที่ธานเลือกนอกจากจะคำนึงถึงสุขภาพของผู้รับประทานเป็นสำคัญแล้ว ยังให้ความสำคัญกับความยั่งยืนของสังคมและสิ่งแวดล้อม

สำหรับอาหารนั้นเป็นแนว Hyper Local Innovative Thai Cuisine ซึ่งนอกจากเน้นวัตถุดิบธรรมชาติแล้ว เชฟมนต์เทพยังนำเทคนิคอาหารสากลสมัยใหม่ที่ตัวเองเชี่ยวชาญ มาใช้ในการครีเอตเมนูใหม่ทั้งหมด ยกตัวอย่างเช่น ‘เซตดินเนอร์เมนู’ อันโดดเด่นของธานที่แสดงให้เห็นถึงทั้งตัวตนของเชฟมนต์เทพและห้องอาหารสุดสร้างสรรค์แห่งนี้ ที่ร้อยเรียงเสียงประสานท่วงทำนองแห่งรสชาติที่เปี่ยมไปด้วยความคุ้นเคยอย่างไทยๆ แต่ทว่าให้รสสัมผัสที่แปลกใหม่ 

รายการอาหารทั้ง 9 คอร์ส เริ่มจากอาหารชุดเรียกน้ำย่อย Palette Prep หรือ Amuse Bouche ของธาน เรียกเป็นภาษาไทยว่า ‘กรุบกริบ-หยิบกิน’ เสิร์ฟอย่างเก๋มาบนต้นไม้จิ๋ว แนวคิดของเชฟเทพคือเล่นกับอาหารข้างทางที่มีชื่อหรือที่มาจากต่างประเทศ อย่างขนมจีน เครป และขนมโตเกียว

‘กรุบกริบ-หยิบกิน’ ขนมจีน เครป และขนมโตเกียว

“เพื่อตอบรับแนวคิดของร้านในเรื่องความยั่งยืน ที่ต้องการเป็นมิตรกับสิ่งแวดล้อม เราจึงพยายามจัดการให้มีอาหารเหลือทิ้ง (Food Waste) น้อยที่สุด ดังนั้น บางวัน ยำขนมจีนอาจจะเสิร์ฟมาพร้อมกับปลาอีโต้มอญเนื้อดี หรือพริกปลาฟูรมควัน เครปอาจจะมาเป็นไส้ไข่อ่อนซอสมัสมั่น ขนมโตเกียวอาจจะสอดไส้มันกุ้งหรือตับไก่ อะไรก็ได้ ซึ่งก็ขึ้นอยู่กับว่ามีวัตถุดิบอะไรอยู่ในครัวบ้างในแต่ละวัน” แต่รับรองว่าอร่อยทุกอย่าง แถมยังมอบประสบการณ์ใหม่ๆ ให้กับผู้รับประทานทุกครั้งที่มาเยือนร้านธาน

แหนมหมูน้ำปลาหวาน (ซ้าย) พล่ากุ้งก้ามครามย่าง (ขวา)

ถัดมาเป็นเซตสตาร์ทเตอร์ หรือที่ธานเรียกว่า ‘รสแรก’ ได้แก่ ‘แหนมหมูน้ำปลาหวาน’ ที่นำเนื้อหมูออร์แกนิกจาก จ.น่าน มาหมักกับกระเทียมและข้าวลืมผัว ใช้เนื้อปลาทูเค็มเพิ่มความนัวและรสเค็มแทนเกลือ เสริมรสขมแต้มหวานด้วยสะเดาและน้ำปลาหวาน เป็นส่วนผสมสร้างรสชาติที่น่าสนใจอีกจานหนึ่ง และจานต่อมาคือ ‘พล่ากุ้งก้ามกรามย่าง’ น้ำพล่ารสดี เนื้อกุ้งสดเด้งสู้ฟัน หอมกลิ่นสมุนไพร 

“จานนี้ผมเสิร์ฟคางกุ้งยัดไส้ไขกระดูกวัวทอดกรอบให้กินเคียง เพื่อช่วยเพิ่มรสสัมผัสกรุบกรอบ ความมันนัวของไขกระดูกวัวผนวกกับการทอดช่วยสร้างบาลานซ์ ชะล้างรสแซ่บเผ็ดของพล่าออก ให้เราสนุกกับการกินจานต่อๆ ไปได้อีกเรื่อยๆ” เชฟเทพให้เหตุผล 

ต้มจืดสาคูใบเตย

ตามมาด้วย ‘ยกซด’ หรือคอร์สซุป ‘ต้มจืดสาคูใบเตย’ ซุปใสกลิ่นหอมสะอ้านที่ชูรสทะเลจากปลาหมึกแห้งออร์แกนิก เพิ่มสัมผัสกรุบเหนียวให้ได้เคี้ยวด้วยลิ้นและหัวใจหมู ชามนี้มีดีตรงที่เปิดประสบการณ์ใหม่ด้วยหัวไชเท้าเชื่อมรสหวานนุ่มละมุน และสาคูใบเตยที่ช่วยเพิ่มรสสัมผัสละเอียดอ่อน 

ด้าน ‘สำรับ’ หรือเมนคอร์สจานหลักนั้นมีทั้งหมด 4 จาน ได้แก่ ‘กะเพราหมูชิ้นดอกดาหลา’ จานนี้ เชฟเทพเล่าว่าได้แรงบันดาลใจมาจากเรื่อง ‘ผัดกะเพราที่แท้จริง’ ซึ่งคนไทยมักจะถกเถียงกันอย่างเอาเป็นเอาตาย 

“คนเขามักจะถกเถียงกันว่ากะเพราที่แท้จริงควรเป็นอย่างไร ควรหรือไม่ควรใส่อะไรลงไป ซึ่งผมคิดว่าจริงๆ แล้วมันไม่มีคำว่าผิดหรอกครับ อย่างเช่นการใส่ถั่วฝักยาวมันก็คือความชอบเฉยๆ และตัวถั่วฝักยาวมันก็ไม่มีความผิดเลย มันก็มีคุณประโยชน์ของมัน ผมก็เลยเลือกที่จะก้าวข้ามเส้นแบ่งของความถูก-ผิดโดยไม่ใช้ทั้งซีอิ๊วดำหรือน้ำมันหอย แต่เลือกที่จะใส่น้ำบูดูและกลีบดอกดาหลาซอยลงไปเพื่อช่วยเพิ่มรสสัมผัส” กลายเป็นอีกหนึ่งจานรสจัดที่คนชอบผัดกะเพราจะต้องลอง

กะเพราหมูชิ้นดอกดาหลา (ซ้ายบน), ฉู่ฉี่กุ้งนางมะเขือยาว (ขวาบน)  ปลาหมึกนึ่งซีอิ๊ว (ซ้ายล่าง), ปลาทอดขมิ้นกับน้ำพริกกะทิ (ขวาล่าง)

ตามมาด้วยจานอื่นๆ ในชุดสำรับอย่าง ‘ฉู่ฉี่กุ้งนางมะเขือยาว’ กุ้งนางเนื้อแน่นส่งตรงจากระนองยัดไส้ด้วยมันกุ้ง กับซอสฉู่ฉี่รสชาติเข้มข้น เชฟเสริมความอร่อยของจานนี้ให้ซับซ้อนขึ้น ด้วยการเติมซอสสีดำที่ปั่นจากเปลือกมะเขือเผา เสริมให้มีกลิ่นหอมชาร์โคล ‘ปลาหมึกนึ่งซีอิ๊ว’ ที่เชฟเทพเลือกใช้เฉพาะเนื้อปลาหมึกทะเลสดๆ ที่สำคัญคือต้องยังไม่โดนน้ำจืด

“เนื้อปลาหมึกที่ยังไม่โดนน้ำจืดจะแน่นหนึบกว่าปลาหมึกที่โดนแช่หรือล้างน้ำจืด จานนี้ยังมีใส่หมูสับยัดไส้ และใส่กุยช่ายอ่อนเพื่อเพิ่มรสสัมผัส นึ่งซีอิ๊วตรานกแก้วซึ่งเป็นซอสสูตรโบราณ ส่วนจานสุดท้ายในชุดสำรับคือ ‘ปลาทอดขมิ้นกับน้ำพริกกะทิ’ ปลาประจำวันทอดกับขมิ้นและชิปข้าว ซึ่งเราใช้ข้าวที่หุงเหลือมาทอดทำชิป ตอนทำทีแรกก็ไม่ได้นึกถึงฟิชแอนด์ชิปหรอก แต่พอทำเสร็จแล้วมันได้อะไรที่คล้ายๆ กันแต่ดีกว่านั้นอีก” นั่นคือความกรุบกรอบมากมาย เคี้ยวแสนเพลิน จิ้มกินกับน้ำพริกชีสกะทิรสออกแนวครีมมี่กับขื่นจางๆ ของมะเขือพวงและกลิ่นหอมของผักชีลาว 

‘มะกรูดลอยแก้ว’

ตบท้ายด้วยคอร์สสุดท้ายที่เรียกว่า ‘หวานปาก’ นั่นคือของหวานอย่าง ‘มะกรูดลอยแก้ว’ ซึ่งเชฟเทพนำโฟมมะกรูดส่วนที่เป็นสีขาวไปเชื่อมน้ำตาลจนใส ลอยแก้วด้วย น้ำแข็งไสข่าอัญชัน องุ่นเขียว และเยลลี่ตะไคร้ ใส่เม็ดแมงลัก เชฟเทพเผยว่า แรงบันดาลใจของจานนี้คือ ‘เครื่องต้มยำเย็น’ รสชาติออกเปรี้ยวหวานเบาๆ ซึ่งจะช่วยปิดเซตเมนูดินเนอร์ของธานลงได้อย่างงดงาม

บรรยากาศของห้องอาหาร 

 

FYI 

  • ธานยังได้จัดกิจกรรม ‘Farmer’s Talk Dinner’ ซึ่งที่ผ่านมาได้จัดไปแล้ว 2 ครั้ง อย่างซีรีส์แรกคือชื่อตอนที่ว่า ‘A Whole New Way To Chicken’ ที่ทางร้านได้สร้างสรรค์เมนูอาหารค่ำมื้อพิเศษขึ้นมาโดยใช้วัตถุดิบทั้งไข่ไก่อินทรีย์ เนื้อไก่เลี้ยงอิสระ ไปจนถึงขั้นครีเอตเมนูจากอาหารเลี้ยงไก่ของ ‘แทนคุณออร์แกนิกฟาร์ม’ รวมถึงเชิญเจ้าของฟาร์มมาบอกเล่าเรื่องราวที่เปี่ยมไปด้วยแรงบันดาลใจของเขาในการเลี้ยงไก่อินทรีย์ 
  • ครั้งล่าสุด คือ ‘Fishing for Change’ เชิญธุรกิจเพื่อสังคม ‘Fisherflok’ มาบอกเล่าเรื่องราวการทำงานร่วมกับกลุ่มประมงพื้นบ้าน ซึ่งทำการประมงในวิถีอนุรักษ์ ประณีต ใส่ใจทั้งคนกินและสิ่งแวดล้อม พร้อมสร้างสรรค์เมนูจากวัตถุดิบของพวกเขา 

 

Touch it

ห้องอาหาร TAAN ตั้งอยู่ที่ชั้น 25 โรงแรม Siam@Siam ถนนพระรามที่ 1 แขวงวังใหม่ เขตปทุมวัน กรุงเทพฯ 

สำรองโต๊ะ : โทร. 0 2217 3000

Facebook : https://www.facebook.com/taanbangkok/

Budget : Set Menu ประมาณ 1,800 บาท ++ ส่วนเมนูอาหารจานเดี่ยว เริ่มต้นที่ประมาณ 270 - 690 บาท ++

Map :